原料

主料

• 上白面粉一斤七两
• 去皮猪夹心肉一斤
• 肉皮冻五两六钱

配料

• 芝麻六钱三分

调料

• 淡色酱油一两
• 味之素四厘
• 姜三钱
• 植物油（耗十二两）
• 精盐一钱
• 白糖六钱三厘

做法

1. 上白面粉一斤七两，加温水四两四钱及精盐一钱，在缸内拌和至不散，再放在面案板上，揉约十分钟，使面粉成团、面光滑即可。然后两手涂植物油少许，将面揉成长条，揪成面剂四十八个，每个约重五钱，逐个用手按扁，成为直径一寸半的圆饼即成皮子。 2. 芝麻炒熟，碾成细末。姜用刀做碎，加清水少许稀，拌入布袋内榨出姜汁备用（渣滓不要）。肉皮冻（制法与“虾肉烧卖”中的肉皮冻同）用绞肉机绞成细细。 3. 猪肉洗净，切成肉丁后，再用刀斩成肉末，加酱油拌匀，再将清水九钱四分及姜汁注入拌和（拌时要向一个方向搅动，否则不易搅散），至水肉融和、肉末发粘，就可将芝麻末、白糖、肉皮冻加入再拌匀即成馅。 4. 每只面皮加入肉馅四钱，按照生煎馒头的包制方法，包捏成每只重九钱的生馒头。 5. 将生馒头放在有湿布垫底的笼屉中，在旺火上蒸五分钟，用手摸馒头皮，如其中肉馅已凝硬即熟，取出摊在竹扁中，使之冷却。 6. 锅内放入植物油五斤，油烧到八成热，起青烟时，将冷馒头投入，用铁笊篱不断翻动。约余二分钟，见馒头皮呈淡黄色，皮子表面起小泡，捞起沥干冷却。

特点

色泽美观，面皮松脆，肉馅鲜嫩，并带薄汤，肥油而不腻，是上海名点之一。