原料

主料

• 鲜藕三十斤
• 糯米十斤
• 白糖二斤半

配料

• 桂花一两八钱七分

调料

• 碱一两二钱半

做法

1. 将鲜藕表面泥污洗净，去其过老的一段及太嫩的一段，取用中段。分段时必须在藕节正中开刀，以免穿孔（图20甲）。再用斜刀削除藕节表面根鬚，使两端平滑，然后在较小的一头节约一切半尺的距离，将藕倒置，防止孔内貯水及潮湿，保留切下的一段做盖用。 2. 糯米淘净吹干后（稍湿就不能灌），灌入藕孔，边灌边拍，使米装得结实（图20丙）。灌满后，将原来切下的一段盖合好，以三寸长、二分宽的竹扦自盖正中直截进藕内（图20丁），将藕盖釘住，不便脱落。 3. 以篾篮盖牢，垫于锅底，将藕紧紧平排于篮盖上，盖牢的一端顶住锅子，再压以石塊，使藕不含滚动，可以防止烧焦及脱模。然后注入清水，超过藕一寸，投入碱，加盖。用旺火煮开后，再用微火燉煮六小时（但必须保持水不断淋沸），见藕呈紫黑色即熟。

特点

藕紅米白，色澤美丽，味清凉有荷香，糯而粘口，为夏秋二季佳品。

附加说明

鲜藕：以浙江湖州产最好，藕节大而易酥，一般都是九孔，孔大瓣筋，易塞米。 篾篮盖：如果用盛装水果用的篾盖头，如改用其他类似竹制篾篮垫底亦可。