桂花糖芋艿
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 125 页
上海菜 · 甜品
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原料
主料
- 去皮芋艿十斤
调料
- 白糖二斤半
- 苏木四钱
- 碱七钱半
- 桂花三钱一分三厘
做法
1. 先将芋艿用小刀削去黑皮，将大的切开，如算盘珠大小，使颗粒均匀，放在水中漂洗。 2. 在锅中放清水十斤，将碱碾成粉末后和在水中拌匀，然后将芋艿倒入。再将苏木劈成细条，装入小布口袋，放于锅中，将其浸没渗透，使红色素易于散发。 3. 然后盖上锅盖，用旺火煮，俟水开后，再烧二、三分钟，见芋艿色变深红时，即将苏木取出（芋艿可再用），否则芋艿要变黑色。然后以微火煮约半小时，待芋艿酥后，放入白糖，继续煮片刻，糖一溶化，在面上撒上桂花即成。
特点
芋艿颜色红润，汤滋味香，入口酥甜而不腻。