原料

主料

• 猪大排骨十斤
• 年糕五斤

调料

• 熟猪油四斤
• 特级红酱油半斤
• 酱色五钱六分
• 味之素四钱七分三厘
• 葱三两二钱二分
• 姜七钱九分
• 料酒六两二钱六分
• 精盐一两三钱九分
• 冰糖屑四两二钱二分

做法

1. 香葱去根洗净，切成葱花。姜去皮洗净，用二钱留用，其余切姜末备用。 2. 排骨切成每块四两重的薄片，再以刀面拍拍，使排骨面积增大，藏维松解，再在边缘切二分长小口，三刀将筋切断，以免油条时卷起。另取酱油、葱花、料酒、姜片，二钱，混合拌匀，将排骨放于其中翻拌几次，使每块都浸着酱油。 3. 铁锅内放熟猪油四斤，待油不太旺的火上，随即加进葱花五钱、精盐五钱、姜末一钱三分，搅。俟油熟至七成熟，将排骨放入锅，同时放精盐二钱二分、姜末二钱二分、味之素二钱三钱二分，冰糖屑二两、酱色一钱二分、葱五钱，精盐一钱三钱九分，搅搅拌着油熬至七成熟，再将排骨分批放入油锅中（仍每锅二钱）以微火熬，熟天约五分钱，多天约七、八分钱，见排骨呈紫红色，牢而不卷，即可捞起，将油沥下。另取年糕一斤，逐条放入锅中，炙三、四分钱，至年糕柔软呈酱红色便成。如此一锅排骨，一锅年糕交互油条，但每隔三锅须加进味之素六分三厘、酱色八分、料酒一钱七分、冰糖屑三钱四分、精盐八分、葱花三钱九分、姜末一钱三分，直至煮完，共加三年佐料。 4. 余排骨和年糕的过程，必须保持油温在八成熟，油温过低则不易烹透，过高则容易炸老影响质量。把煮熟后之年糕分成十五份装碟，每碟年糕加排骨一塊或二塊即成。

特点

此菜点料讲究，菜味繁多。且要严格掌握火候，因此肉肥酥料，滋味浓香，無牙老人亦能嚼食。年糕薄而軟，不粘牙，鲜甜油润不腻。

附加说明

本菜名为“油条排骨年糕”，但“油条”未在“原料”列表中明确列出用量，制作方法中提及“油条时卷起”以及“一锅年糕交互油条”，表明油条是实际使用的重要原料。此外，原文本中“料酒”的原始用量“六钱二钱六分”根据图片修正为“六两二钱六分”。制作方法中第3步末尾“共加三年佐料”疑为文本错误。