原料

主料

• 活鸡五斤
• 粳米一斤

调料

• 熟猪油三两
• 酱油九两
• 葱末五钱
• 姜末五钱
• 味之素五分
• 醋二分
• 香油二分

做法

1. 活鸡宰杀后，投入八成熟的水中浸烫（水太热易破鸡皮），趁热拔去鸡毛，洗净。然后割去鸡脚，在鸡臀颈处开一寸半长刀口，抽出气管及鸡嗉，再在肛门向下肚壑切开二寸，挖出内藏，将鸡内外洗净。2. 将鸡心、肝、肠、肚分离开，先将鸡心、肝洗净。鸡肠肚用剪刀剪开，不要着水，将鸡黄皮连污物一起剥去，洗净。鸡肠用剪刀剪开除去粪污，洗过后，放入粗罐，以手捏搓，至有粘液时洗净。3. 将粳米放入冷水十斤，用旺火烧开，手提鸡头浸在沸水中上下荡动几次，使沸水进入肚内，内外烫匀。然后将鸡放入锅中加盖，以微火（以能保持水温为标准）煮二十二十分钟，将鸡翻身，再炖二十二十分钟，捞出，立刻浸没于冷鸡汤中（如无冷鸡汤，则可浸没于冷开水中）。将鸡肝、心、肠肚放进热鸡汤中煮十分钟，捞出，亦投入冷鸡汤中。鸡肠肚入沸水锅中烫三秒钟取出。然后再将鸡从冷鸡汤中捞出沥干，外皮搽香油，以保持鸡皮色泽亮油黄，不缩不老。4. 将粳米淘净后，与熟猪油同时倒入热鸡汤锅中，放在旺火上烧开，然后以微火煨煮，每隔二十分钟，用勺子搅动一次，以防焦底。煮一小时半，见米粒溶化，便成鸡粥。5. 食时将鸡切成小块，均分盛十盆，鸡粥亦分成十碗，上撒葱姜末。另取酱油与味之素拌和后，装碟蘸食（鸡杂另行切碎装盘）。

特点

此点心选料讲究，鸡皮黄肉白，肥嫩鲜美，粥以葱姜拌食，异常可口。