原料

主料

• 鲜猪肉(腰、夹心各半)二两半
• 熟火腿(瘦肉)二两半
• 水发冬菇六钱二分半
• 大蝦仁十只 (三钱七分半) (约耗一两二钱半)
• 鲜笋肉一两二钱半

配料

• 面粉三两七钱半

调料

• 熟猪油三两七钱半
• 白糖二钱半
• 精鹽一钱七分半
• 芝麻粉三钱七分半
• 玫瑰红色水五滴

做法

1. 将熟火腿、水发冬菇、鮮虾肉均切成豌豆大丁，从中取出火腿和冬菇丁各六分二厘，切成细末另备用。 2. 把干面粉三两四钱 (剩余三钱半做搓粉) 堆在案板，抓个小洞注入开水一两七钱捌厘和，揉匀成面团。先取四分之一个玫瑰水，揉成红色，搓成长枣面条，揪成十只大小相同的面剂，再把下面的面也平均揪成十只面剂。 3. 白面剂按成直径八分的圆面皮，红面剂按成直径二寸的圆面皮再用擀面杖擀成直径四寸的面皮 (图21甲)。翻转红色面朝下擀成如图21乙的形状。再翻轉红色朝上，放上餡六钱二分半，用左手托住，輕輕將小的一头向大头攒送至三分之二，再在两边齐縫处用右手大拇指和食指捏捻成皺紋形的麵边，不使裂缝脱开。然后将擀过的三片拉开，反面包住二片，翻轉即成蝴蝶翅 (图21丙)。再将未捏的一头捏起与麵缝处合拢，捏成蝴蝶嘴状，两边小圆孔捏成蝴蝶眼孔，其中置蝦仁半只，四周撒上火腿和冬菇末 (图21丁)，即成蝴蝶眼。 4. 做成十只，放在籠屜內，用旺火蒸十分钟即熟。

特点

颜色鲜艳，形似蝴蝶，馅饱肉嫩多，细软可口。为苏州席著名面点之一。