原料

主料

• 上薄糯十五斤
• 细糯米粉四斤七两半
• 白糖七斤八两八钱
• 猪油二斤八两八钱

配料

• 紫粉三两八钱
• 去芯玫瑰花四两
• 馅心三钱七分半

做法

本菜谱《斗糕》包含多种制法，以下主要描述了制作“斗糕粉”的基础步骤以及“玫瑰糕”的具体制作方法： 1. **斗糕粉制法（基础粉末）**： * 将糯米放入淘箩中淘洗干净，沥去水分，自然风干约2小时（冬季需3小时）。在米粒上洒些清水使其湿润。再放置约1.5小时，直至米粒能用手指轻松碾碎。 * 将处理好的糯米上磨成细粉。将磨好的粉过筛入缸中，分次加入约2.85公斤（五斤七两）清水，充分搅拌均匀以防结块。随后用每方寸6寸眼的铜筛再次过筛，即可得到雪花状的斗糕粉（约10-15公斤成品粉）。 * 需特别注意，斗糕粉最好现做现磨现拌，尤其在夏季，若存放时间稍久容易发酸，可摊开吹风以保持品质。 2. **玫瑰糕制法（成品斗糕）**： * 将细糯米粉与白糖混合拌匀，直至白糖颗粒完全溶解。加入紫粉，继续拌匀至粉末呈现均匀的玫瑰红色。最后，加入去芯玫瑰花，拌匀备用。猪油也需另外备用。 * **蒸制**: 准备特制的香樟木模型（外形为上大下小的圆形，内部为斗形，上下贯通）。在模型底部垫上铝质花形底板。取适量斗糕粉放入模型内，将粉均匀撒向模型四周及底部，使中心形成碗状。将适量猪油和馅心置于碗状中心，再用斗糕粉覆盖馅心，并用铝片将模型表面刮平。 * 准备一个铝制（或白铁皮）蒸盖（形似茶壶，有壶嘴和出气孔，壶嘴用于检查水量）。在壶内注入多半壶水，用旺火烧沸。 * 将已装好料的斗糕模型放置在壶顶的棉垫上。以同样方法装好第二个斗糕模型，放在第一个模型的上方。当第三个斗糕即将放入蒸制时，可以取出位于底层（直接接触蒸气）的第一个模型，确保壶顶始终保持有两个模型在蒸。每个斗糕模型直接与蒸壶接触的时间约为40至50秒。 * 斗糕蒸好取出后，连同模型一起放在磨磁盘上，用手指轻弹模型底部，使斗糕轻松脱模，最后取下模型和铝质底板即可。

特点

此糕松而不粘，冷却后仍能保持软糯，皮薄馅多，味甜香。

附加说明

《斗糕》作为主菜名，下辖多种具体制法，如玫瑰糕、薄荷糕、百果糕、豆糕等，每种糕点均有其专属原料清单和制作步骤。本JSON数据主要提取了制作斗糕的基础方法（制斗糕粉）和第一个完整成品斗糕制法（玫瑰糕）的原料与步骤。其中“馅心”虽未在玫瑰糕的原料清单中明确列出，但在制作步骤中提及了用量，故已将其计入配料中。