原料

主料

• 面筋一两八钱八分
• 小阔面一两二钱半
• 植物油一两二钱半
• 姜丝二钱二分
• 去头尾黄豆芽二钱半
• 红醋油二钱八分

调料

• 味之素三厘
• 白糖三分
• 醋三钱三分
• 芝麻酱一钱五分半
• 香油九分
• 辣油一钱半

做法

1. 面筋: 将面筋擀平蘸少许油，以旺火蒸十分钟，再呈象牙色时取出，放在竹制圆筛内，用竹棒挑松，待冷。再放入较面筋多几倍以上的开水锅中，以旺火煮约三分钟，捞出，浇上植物油（炼熟）仍以竹棒挑松边用电风扇吹冷，使面冷却、油润发光、根根分开即成。 2. 佐料加工: (1) 嫩姜姜丝: 选嫩姜去皮，切成丝，越细越好，用白糖香油（每斤姜约放糖二两、香油一两半）腌渍二至三小时。 (2) 黄豆芽: 拣肥嫩黄豆芽摘去头尾，洗净，倾入沸水锅中，立剥以笊篱捞起，浸于冷开水中，使豆芽透明不蔫，并能保持脆性。 (3) 酱油、味之素、白糖加水二钱放入锅中，用旺火煮开，使味调和备用。 3. 将芝麻酱与香油合在一起调匀如浆。 4. 装盘面料：食前将拌过植物油的冷面松松放在盆中，先依次将嫩姜姜丝、煮黄豆芽和经混合煮过的酱油、醋，以及搅拌和的香油芝麻酱、辣油等加在面上即成（如面上另加已烹调好的虾仁、冬菇、辣酱、小排骨等，即成为各种花色冷拌面）。

特点

此面具有酸、辣、咸、甜四种味道，清凉爽口，有异香，为夏季佳品。