原料

主料

• 糯米八斤四两
• 粳米三斤六两
• 猪腿肉(去皮骨)九两
• 猪夹心肉(去皮骨)四两

调料

• 红酱油一斤
• 白糖九两
• 料酒六钱三分
• 精盐六钱二分
• 味之素一钱三分

做法

皮子制法：1.将糯米及粳米一起置于淘罐内，在清水中淘洗干净，撩去杂质，再以清水浸二、三天，倒人水缸内以清水浸没。浸水时间，须根据气候寒暖灵活掌握，夏天吸水快，易胀，只需三小时左右；春秋季正常天气约五、六小时，冬天要逐渐延长到十二小时左右。俟米粒用手指能捻碎，即可捞出，仍放淘罐内用清水洗净一同等量。2.将浸透洗净的米加洗净一同等量的清水磨粉，每次以米水各半混悬陆陆续添入磨内，要磨得慢，磨得细，在磨子出口处套布袋(面粉袋)一只盛粉浆，可用手把浆袋住，并将粉浆用石块或特制的樟木浆压出水分。压干一般约经过三小时，用手在粉浆外用力按，至按不动，粉不漏下去，看不见水分时即成生粉。上述糯米可制成生粉十八斤。3.取出生粉三斤，加热开水三两，放在缸内，用手揉和，至有粘性，表面光滑时，将其分成三块，各做成扁圆形胖状，放在开水锅里煮，俟浮起成熟后，再煮十五分钟，捞起便成为每一只三两重的熟糯米糕(此种熟糯米糕，冬天要放在温水中保暖，冷后失去粘性，不能使用，但热天要任其冷却，否则多煮会散)。4.将生粉十五斤放在缸内，加入熟糯米糕及冷水三两(天冷掺水量要增加，每斤生粉加冷水二两)，以双手用力揉揉、捏匀，约十分钟见糯米粉滋润发光、有韧性、无生粉粒、不粘手，即成汤糰粉。肉馅制法：1.将腿肉及夹心肉洗净，剔除筋络，先切成四分见方的肉丁，再斩成肉末(以绞肉机绞碎亦可，但味较差)。放入缸内，加进料酒、白糖、酱油、味之素，予以拌和，至酱油全部被肉吸收，佐料散匀时，再掺入冷水一斤一两，向同一方向搅拌，至水肉融和，不见水分，肉末产生粘馨质，即成肉馅(掺水量须根据猪肉肥瘦程度及气候寒冷决定，如猪肉肥、天热，水须少加；反之，须增加冷水三、四两)。包制及煨煮方法：1.将汤糰粉揉成每只五钱重的胚子，以左手心搓成糰圆形，然后用左手拇指往糰粉中间，搅成圆彤形空心壳。挑取馅心三钱二分放入空心正中，右手食拇二指将口捏扁，再用左手心捏成圆彤形、糰圆形或尖头形的汤糰。2.用深底大锅放水半锅，烧开后将汤糰轻轻放入，以铁勺轻轻拨动，约十二分钟后，沉在锅底的汤糰浮上水面，表示已熟。再煮四、五分钟，汤糰皮子呈水晶色，即可连汤盛起取食。

特点

此点心皮用半生半熟的糯米粉制成软糯，不糊，不粘牙，皮薄汤圆，馅重汁多，肥美不腻。

附加说明

乔家糰是上海著名的小吃店，以用料讲究，制作精细著名。