原料

主料

• 糯米三斤半
• 粳米一斤
• 猪油（糖粉制法用）二两
• 净猪板油一斤十二两
• 赤豆二斤半
• 猪油（松糕制法用）五两

配料

• 蜜饯五两
• 核桃肉五两

调料

• 绵白糖（糖粉制法用）二斤
• 绵白糖（糖猪油制法用）六两二钱
• 砂白糖一斤三两七钱半
• 玫瑰花籽一钱三分

做法

猪油松糕的做法分为糖粉制法、糖猪油制法、赤豆及豆沙制法和松糕制法： 1. **糖粉制法**: 将糯米和粳米混合后在盆内淘洗干净，用清水浸泡两到三次，然后放入淘罐中任其胀干。约三小时后喷一次水，再过一小时，待米粒用手指能捻碎时即可磨粉。三斤半糯米通常能磨出约三斤七两半的干米粉（冬天需延长磨米时间，通常隔夜浸泡至次日早晨磨粉）。将干米粉用铜丝筛筛过，将筛出的粗粒再磨。将筛好的糯米粉加入二斤绵白糖和五两六钱三分开水，用铜片刮刀搅拌均匀，再用马尾筛筛粉（若粉有水分，须用手在筛上摩擦），筛出的粉即为松糕粉（约有粉六斤三两左右）。 2. **糖猪油制法**: 将一斤十二两的净猪板油洗净，切成食指上节大小的长方形小块，加入六两二钱绵白糖拌匀后，放入碗中醃渍约一星期即可使用（若拌好即用，味道会稍差）。 3. **赤豆及豆沙制法**: * **赤豆煮法**: 拣选一斤二钱生赤豆洗净，放入锅中加约三斤半水，用旺火煮沸后转微火煮约半小时，待赤豆外皮未裂但用手能捻碎时捞出，滤去水分冷却备用（约得熟赤豆二斤二两半）。 * **豆沙制法**: 拣选一斤七钱半生赤豆洗净，放入锅中加清水三斤半，用旺火煮约一小时，待赤豆外表胀裂、酥烂成薄糊状时取出豆汤磨细，装入布袋内，用石块压出水分即成豆沙。另外将白糖放入锅中用微火熬化后，倒入豆沙，用长柄不断搅拌约半小时即成（约得豆沙四斤五两六钱左右）。 4. **松糕制法**: 首先，将五两蜜饯、五两核桃肉和五两（去核）糖莲心各对半剖开。将豆沙分成一百个蚕茧大小的团。另取四斤五两六钱松糕粉与二斤二两半熟赤豆拌匀备用。取特制铝质糕棒（参照图25甲），将铁皮垫（参照图25乙）放上，用一小块生猪油擦拭糕棒内部。然后用铜片刮刀将拌好的赤豆松糕粉三两三钱一分松散地放入糕樽内（切勿捣拌，以免蒸不透）。接着，取搓好的豆沙团十块，其中六块均匀地放置在糕樽内四周，一端顶住樽边，使糕蒸熟后豆沙能从糕外看见。将剩余的四块豆沙团放在中间，再将一两二钱半分糖猪油分别放置在豆沙团旁边。随后，舀入三两半拌好的赤豆粉轻轻刮平，再铺上一两六钱三分白糕粉，再次刮平，使糕面呈纯白色。接着，将五钱糖莲心、五钱核桃肉、五钱蜜枣在糕面上摆放出均匀的花纹图案。在特制蒸桶（参照图25丙）内盛入约八、九成满的开水，用旺火烧沸。在桶口放上带有气孔的棉布垫（与蒸桶气孔对齐以便透气），然后将糕樽安放（参照图25丁），蒸三到四分钟。待糕粉呈糙米色，手指按压不粘手时，再将一两二钱三分半糖猪油嵌入糕面空隙处，使糕面全部覆盖住糖莲心、核桃肉和猪油。然后用竹洗帚在糕面上洒些清水，使糕面粉湿润易熟，再蒸二分钟，待糕粉呈半透明状，即已蒸好。糕蒸熟后，将糕樽提起，反扣在糕板上，取下铁皮垫，晾凉三分钟。再将另一块糕板盖在糕上，翻过来，取下上层糕板，趁热撒上玫瑰花瓣即可。

特点

此糕每年中秋后开始供应，春节用以招待或馈赠亲友。色彩美观，味香松糯，能久存，为季节性佳品。