原料

主料

• 上白面粉一斤三两二钱
• 熟猪油四两二钱
• 夹皮猪腿肉一斤半
• 虾仁三两

调料

• 深色酱油二两二钱
• 精盐一钱
• 白糖一钱

做法

1. 油酥制作：取上白面粉五两二钱，中间挖一凹窝，加入熟猪油二两，用手掌擦揉约1-2分钟至均匀。2. 皮粉制作：取上白面粉半斤二两六钱，中间挖一凹窝，加入熟猪油一两二钱六分和八成开水一两七钱半，用手揉搓约2-3分钟至软滑嫩光。3. 鲜馅制作：将夹皮猪腿肉洗净切成六分见方的肉丁，用绞肉机绞碎，加入酱油、盐、糖拌匀，再将洗净的虾仁放入拌匀。4. 包制：将皮粉搓成长条，揪成二十个面剂（每个约重六钱六分）。取一个面剂捏扁成鼠元大小的盆形，放入油酥二钱六分，将皮子四缘向上捏拢包住，收口朝上，用手掌按平。用擀面杖擀成椭圆形，自右向左横擀成菱形；再擀平成长条，用手掌自外向身边卷起成花卷状，用拇指按住饼坯左侧花纹，食指按住右侧尾部向下按，使饼坯成蜗牛状。再用手掌按扁，擀成直径二寸七分、中间略厚、边缘薄的圆形薄饼。用左手托饼，右手放入鲜肉馅一两，用手指将馅向里按成方杯形，将边缘合拢成芋薯形，在案板上用手掌按成直径一寸半的圆饼，翻面，正面盖上红印即成月饼。5. 烘烤：用炉膛炭结二十六只，平放瓦缸中，上放平底锅一只。待锅八成热时，将月饼有褶纹的一面朝下，排列在平底锅内盖盖烘焙。约2-3分钟，见月饼底部呈淡黄色时，用手捏住饼四周，提起翻面，光面朝下，加盖再烘约5分钟，见光面呈金黄色，再翻身烘约2-3分钟，用手摸饼四周，确认馅肉变硬即可。

特点

月饼以甜馅居多，而虾肉馅则别创一格。皮色金黄，层层松脆，入口即酥，馅心鲜美，油而不腻，如趁热食之味更爽口。

附加说明

本菜谱用量按二十只虾肉月饼计算。