原料

主料

• 上白梗米七斤
• 上白糯米三斤

配料

• 棉白糖三斤一两三钱
• 猪板油三两七钱半
• 核桃肉三两七钱半
• 蜜饯青梅五两
• 玫瑰糖三两一钱二分
• 瓜子肉三两一钱三钱
• 蜜饯红瓜三两二钱三分
• 蜜饯桔饼二两半

做法

皮粉制法：1. 将上白梗米和上白糯米混合后放在缸内浸泡，用布盖好，任其胀干。热天一小时后喷水一次，并将淘籼籼簸一下，仍用布盖好。再过二小时，即可上磨磨成细粉（冷天可隔夜淘洗，第二天上磨粉）。十斤米约可磨出十一斤米粉。2. 将米粉用二号纲丝筛筛过，撒散在竹筛内（以免霉酸）。制糕时，每斤米粉加水二两半，搅拌均匀后再用纲丝筛筛过（用方寸四十五眼的纲丝筛），制成方粉。 百果馅心制法：1. 将生猪板油一斤二百钱（每块重三七钱半），放在碗中加糖一两三钱，用手捏碎备用（最好前二天捏好，则味更佳）。2. 将核桃肉、青梅、瓜子肉、红瓜、桔饼切成黄豆粒大小，与玫瑰糖及白糖（三斤）拌匀成百果馅。 方糕制法：1. 用特制蒸垫（如图26甲）垫一块湿白布，四周放上与蒸垫同样大小的木框（如图26乙），即成方形蒸箱。2. 用细纲扒尺（长六寸，宽三寸）姚方糕粉一斤二两，平铺在蒸垫上。然后用特制格形刮刀（如图26丙）有输齿的一面向下，沿木框由外向身边平刮，每遍木框刻缝处即将刮刀提起。刮后粉糕即成十六个均等凹形。3. 在每个凹形内放入百果馅五钱一分三厘、糖猪油一钱，再用刮刀姚方糕粉六两五钱盖上，用长条铁皮刀（长一尺五寸五分、宽九分，一面临有快口）齐木框将粉刮平后，再按木框边刻纹横直各切三刀，即成十六块方糕。4. 将粉糕端到印花板上（如图26丁），用铁皮刮刀刮去多余粉。然后将印花板复在方糕上，用刮刀轻敲印花板底，使嵌花纹的粉完整地落在方糕上。用同样方法依次使每块方糕上都有花纹。 方糕蒸法：1. 十六寸铁锅内放入清水约五、六斤，在旺火上烧开后，放上蒸箱（箱底离水约二寸，以水沸滚时不碰到箱底为度），盖上锅盖烧五分钟即熟。2. 取糕时，先拆去蒸箱边框，用湿布一块复在方糕上，再用胶蒸垫略大的木板复在上面，用两手捏住木板及蒸垫翻身，揭去蒸垫，换用木板平放方糕上，再翻身。然后挪去糕上木板及湿布，用铜片刮片将方糕分块取出。

特点

糕香糯，加上百果甜馅，食之有回味，而糕冷不硬，为夏季名点。