原料

主料

• 糯米粉六斤六两三钱
• 白糖二斤七两三钱

配料

• 砂糖三斤

调料

• 薄荷精五分

做法

（一）皮粉制法： 1. 糯米：把白糯米粉六斤六两三钱洗净，浸在冷水中，熟天约经二、三小时，冷天约经五、六小时后，用手指捻能碎时捞起，再用清水淋洗。 2. 磨粉：浸洗过的糯米，加清水十斤，然后以汤匙舀米带水加入磨中磨成水粉。在磨口套布袋一只，任水粉流入袋内，盛至离袋口五寸时，将袋口紮住。 3. 榨粉：将粉袋捆起，上压重石块，使袋粉水分挤出。经四、五小时后（冬天七、八小时）袋内无水外溢，以手指按袋不瘪，便成生干粉（约得生干粉十四斤四两左右）。 4. 煮粉：取生干粉二斤四两四钱。蘸温水少许拌，揉至有粘性、粉光滑不粘手时，即做成圆鲜四、五只，放沸水锅内煮。侯它浮近水面，再煮十五分钟捞出（夏天浸冷水中冷却再用，冬天即可使用），得熟粉约三斤。 5. 揉粉：将熟粉和生干粉併在一起，用手不断揉捏，约十五分钟把熟粉与生干粉调匀至粉软光滑有韧性时便成皮粉（约得皮粉十五斤）。 （二）薄荷馅制法： 1. 熟糖：白砂糖和水七两半，放入锅中，用不太旺的火熬熟，并用铁撬拌溶化。侯糖浆滚沸时，加入薄荷精，再继续熬十五分钟，见糖内起泡，泡大如球即將锅端离火。 2. 拌馅：将熟糖浆倒在面案上，用刮刀搅拌，凝结时即用手揉捏，要将糖内小粒捏碎。然后搓成直径三分粗的长圆条，再切成六百颗糖馅（每粒约重五分）。 （三）包制： 1. 擀粉坯：一次取皮粉约一斤，搓成长圆条，揪成每只二钱半的粉坯。 2. 用左手心将粉坯逐个搓一下。再用左手托住粉坯，用右手食指或拇指将它按捏成茶杯形空心皮壳。然后取糖馅一颗放入，将口收拢搓成鸽蛋形圆子。 （四）煮制： 1. 水煮：大锅加开水，放在旺火上，将生圆子投入滚水中，随后加入冷水一勺。侯圆子浮起水面时，再煮七、八分钟（冬天十分钟以上），用铁笊篱捞起，在冷开水中浸一下，即捞起沥干，放在垫有白湿布的木盘上。 2. 加芝麻：另取长方形木盘一只，内铺晒熟芝麻末，将沥干的圆子平放其上。然后用手每只轻轻按一下拿起，粘有芝麻的一面朝下，排列在另一只木盘内，便成鸽蛋圆子。

特点

此点心式样小巧美观，酷似鸽蛋，外皮糯软滑润，不粘手，冷而不硬，煮熟糖水，为上海点心有名的珍品。

附加说明

鸽蛋圆子馅尚有桂花、玫瑰、香蕉、桔子（香精）等多种，其用量和制法都与薄荷馅相同。桂花与玫瑰馅其桂花或玫瑰糖的用量都是按每斤糖加一钱。