原料

主料

• 糯米(用于酒酿)三斤半
• 甜酒药五钱
• 糯米(用于圆子)四斤六两

配料

• 白糖(用于馅料)一斤
• 核桃肉一两
• 蜜饯青梅一钱六分
• 芝麻六钱
• 黑枣八分
• 瓜子肉三钱二分
• 桂花(用于馅料)三分

调料

• 冷开水三斤
• 白糖(用于烹调)二斤半
• 桂花(用于烹调)三钱
• 冷水一勺

做法

(一) 酒酿制法： 1. 浸米：将糯米淘洗干净，浸没于冷水中。浸水时间须视气候寒凉灵活掌握：一般冬季八到十小时，春秋天四到八小时，热天二到三小时，浸至米粒膨胀比原来大五分之二时即成（如浸水过久，米粒太酥，制出的酒酿而味酸）。米浸后，须再淘洗至水澄清无米涝为止，再将水分沥干，越干越好（如果含水分多，则制出的酒酿而味酸，不甜，且难久放）。 2. 蒸米：将沥干的米松散地放入蒸桶内（不能装得结实，否则空隙少，蒸气不易透出，而下稠上生），端到旺火开水锅上蒸（蒸笼底须稍离开锅水，否则糯米先焦糊，而蒸气仍不能上升）。蒸约二十分钟，见甑顶冒蒸气时加盖再蒸二、三分钟，见米粒变成白玉色，以及熟米粒膨胀比原来大十分之三、四时，用手捏碎即成。 3. 拌酒药：将摊凉的米倒入缸中，将酒药碾成粉末后，放在细筛筒中筛散，再撒在糯米饭四围。同时将米上下左右翻动，拌匀，但不宜多翻（如与咸性或油类东西接触，则酒酿要变红色；碰着水器，要变酸）。然后取斗斛一只，正中竖放玻璃瓶一只，将糯米饭倒入缸内，以手将四围按平，拔出玻璃瓶，加上缸盖便成。 4. 蜜酵：取糯米饭先用汤勺子将其拨热，然后将装糯米饭的缸放入酒酿中，密不通风，不要进入冷空气（如在冬季，须把酒酿放于棉絮隔层中，以保持内部温暖）。二十四小时后，将酵取出，即成酒酿。 (二) 圆子制法： 1. 馅料制作：将芝麻炒熟碾成细末，黑枣去皮核，桔饼去核，与核桃肉、瓜子肉、蜜饯青梅混合切成细末，加入白糖与桂花，搅拌均匀。再加入冷水三钱，放在案板上用双手捏透，至有粘性，以搓面粉薄片，再用方木棒在上面拍打，使其结实不散。 2. 切割馅心：当馅料被拍打成三薄片时，先用刀切成三寸左右宽的长条，再切成方块，便成馅心。每斤馅心切成四百块，每块重二分半。上列原料可切五百块。 3. 搓制馅心：取馅心约一钱二分半，加白糖与桂花，拌匀，再将核桃肉、蜜饯青梅、芝麻、瓜子肉、桂花，黑枣等拌匀，加冷水三钱，搅匀，揉成一钱二分五厘重的圆子。 4. 滚制圆子：取糯米粉一斤二两六钱左右放入特制铅丝网锅内，旁置清水一桶，将铅丝簸动，便将糯米粉从铅丝网漏下，将馅心放入糯米粉堆内，用手滚馅心，便使馅心沾满糯米粉，再用铅丝网将馅心拾起，稍加抖动使干粉漏下，随后即放入清水浸一下，再提起铅丝网簸动，便使馅心滚动，越滚越大，反复七次，便成为每只重一钱二分半的圆子。 (三) 酒酿圆子烹调法： 1. 用冷开水三斤，掺入酒酿中拌散备用。 2. 锅内烧大半锅开水，将圆子倒入，用旺火煮。水将沸时，须陆续加入冷水少许，要始终保持锅水将滚不程度（如水泼沸，则圆子要滚散、滚糊）。至圆子自锅底向上浮起时，再煮一、二分钟，即将煮熟的酒酿倒入锅中。俟水沸时，再放入白糖二斤半、桂花三钱拌拌，即速踢满分五钱盛起（如碗小，可分二、三次煮。夏天酒酿可以不煮，拌散后直接放入碗中）。

特点

此种圆子较大，馅甜香，有百果味，似同元宵，酒酿味清香甜美，食之开胃，为四季皆受顾客欢迎的美点。