原料

主料

• 上等糯米一百斤

做法

1. 洗米: 将糯米放入淘罐，在容水量能浸没淘罐的器具中淘洗，将淘罐抬起颠播翻动，用手摔摁，再浸于水中，业用手轻摁糯米；然后抬起淘罐，随即再浸入水中，使稗糠、糠屑等浮起。如此淘洗三次后，再用清水淋洗，至水净，白水中无糠脚为止。 2. 浸米: 将淘净的米倒入清水缸中，浸二十四小时后（如能浸五到七天则更好），复盛入淘罐中，用清水淋洗清净。 3. 磨粉: 将浸过的米搀八十斤水，用饭瓢舀米带水逐渐加入磨中，磨成米浆。在磨口附套布袋，米浆流满至离袋口五寸时，即将袋取下紮住袋口。 4. 搨粉: 将粉袋放于木板上，袋上压以重石，使水挤出约四、五小时后，袋内无水外溢，以指按袋不濡，粉已涩干即可。 5. 擦粉: 木桶上架有黄豆大小圆眼的竹筛，将袋粉倒出（每次约五、六斤）搓碎后，用左手心推擦，使粉漏入桶中成雪花形粉。 6. 蒸粉: 取木蒸桶一只，撒二钱竹制桶底下（防止粘粉），将粉松地铺在桶底。约装到桶的三分之一，将桶端到正在沸滚的水锅上，用旺火蒸约四、五分钟。至蒸气上冲，糕粉已熟，将生粉片加入，蒸至九成满时，再蒸七、八分钟，至蒸气透，糕粉成糯米色时即可熟。将桶盖、盖上，再蒸一、二分钟即成。 7. 春粉: 将石臼内部用水抹湿，将蒸熟的粉倒入，用石制春糙颠冷开水粉。这时粉将四溢，另一人必须双手蘸冷开水，迅将糕粉撮集中，如此不断春打，约春一百二十次左右即成。 8. 揉粉: 案板上抹食用黄腊少许，将春好的糕粉放上，用手揉捏，至糕粉光滑无空隙时揉成粗长条，撇成每块二两半重的糕坯。 9. 倒糕: 以左手心同时按住糕坯，在案板上向前后推动，搓成四寸长圆糕条。然后用平糕板复在糕条上，用左右两手拇指分别按住糕板两端，食指横在板下两边，並抵住糕的两头，拇指向下用力按，压成与糕板同样宽时将糕板拿起，即成年糕。

特点

此糕为江南春节家常点心，一般称年糕。年糕吃法很多，一般切片，加肉丝、冬笋、青菜等同炒，也可用上汤加入肉丝同煮，称为汤年糕；也可加糖作甜食；还可用现春好的，趁热包入油条、糖芝麻，蔬菜等现吃，称为年糕糊。年糕糯软滑润，且可按不同口味制成各式点心，为广大人民所喜爱。

附加说明

上海的水磨年糕主要有宁波式与绍兴式两种，绍兴水磨年糕以丁大兴所制最为著称，丁大兴原开设杭州，三十余年前迁来上海。所制年糕细腻滑润，下锅不糊，向为广大市民所喜爱，祖逢春节即以尝到“丁大兴年糕”为快。其产品远销国外埠等地，为侨胞所欢迎，与蔡德胜宁波年糕同享盛誉于国内外。现为由上海邑庙区饮食公司大量生产。