原料

主料

• 植物油十三斤三两二钱
• 葱段四斤
• 洋葱头五斤
• 大开洋(虾米)十一两
• 红酱油六两三钱
• 谈色酱油三斤三两
• 味之素二两六分
• 料酒六两半
• 小阔面(宽一分, 厚半分)一百六十五斤

做法

1. 香葱与洋葱洗净去根，切成细末，放入八成热的油锅中（内放油三十斤），起先火候可旺股，待油滚后，改用微火。约熬一小时半，见葱穗油黄，似嫩火熬，要不断铁拨，以免葱粘锅底枯焦。此时锅中有酱油及葱的水分，因此时有“扑托扑托”之声。约再熬过二小时半，锅中不闻此声，葱色深红带黄，即离火，倒入碗中盛放。熬成后约三十四斤。 2. 选海产约二十四只左右的大开洋十一斤，每只剪成三段，洗净漂干。取植物油一斤三两八钱放在锅中，在旺火上烧到八成热时，将开洋倒入，同时加料酒和水二斤盖好烧煮，待水分被开洋吸干后，盛入碗中待用。 3. 以旺火将水煮开，放人面条，撒散后盖好。见水滚而浮起，加入冷水少许，待水再度滚沸时用“笊篱”将面捞出。同时在每个碗内放淡色鲜酱油六钱三分厘、味之素一分三厘，将面五两分放在碗中，面上浇葱油六钱三分和开洋二钱便成。

特点

此面葱味浓香，开洋之胃，面滑润，加上开洋，味美适口，为大众所喜爱。因熬竭，夏季尤宜。

附加说明

① 开洋葱油面系上海城隍庙陈友志所制，系熟贩，由于他别出心裁用苏北多数葱油方法，配制鲜香味的葱油面，深受广大消费者欢迎，远清全市知名。