原料

主料

• 生鹅肉（胸、腿、脖各半，去骨留皮）二两七钱
• 芋艿四个

配料

• 葱末七分半
• 姜末七分半
• 高汤二斤半

调料

• 熟猪油一斤半（约耗二两一钱）
• 精盐一分八厘
• 料酒三钱
• 团粉六钱
• 猪油一斤半（约耗二两一钱）

做法

1. 将猪肉细切粗斩成米粒大小，用葱、姜末及精盐六厘，拌匀。将鹅肉皮朝下平摊在砧板上，用悬刀在鹅肉上“排”①一次，以刀口入肉为肉厚之半为度，不要排断鹅肉，每刀间隔约二、三分。再将鹅肉末均匀地平铺于鹅肉上，仍用刀口在肉上左左右交义“排”两次，刀口以接近鹅肉为度，使猪肉、鹅肉紧密吻合后，再将鹅肉改切成边长一寸的三角形棋块。 2. 鹅蛋被壳取蛋清放盘中，以竹筷搅打成蛋浆（打起白色泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒），加入团粉拌匀，然后将鹅肉块放入裹蘸。每块四周都要裹匀，肉不露出。 3. 锅置于旺火上，倒入猪油一斤半，烧至半开，即见油微起青烟时，将鹅块分作三次逐块投入油锅内炸（约一分锺）。鹅块稍起耽亮后，即用漏勺捞出，瀝去余油，放入砂锅中，并加入高汤、火腿片、料酒、鹽（一分二厘），盖好盖，置于旺火上烧开。再移至微火上燜约二十五分锺（嫩鵝的老嫩程度时间长短不一，以鹅肉酥透为度），放入冬菇再燜五分锺即成。

特点

此菜为汤菜，汤面潔白，鵝以火腿，冬菇，红黑相映，色泽粽艳。鹅肉细嫩，汤鲜味香，富有营养。