原料

主料

• 五花猪肉(带皮去骨)一斤

配料

• 松子仁三钱
• 绿叶菜二两半

调料

• 冰糖六钱
• 白糖六钱
• 精盐一钱八分
• 葱九钱
• 姜六钱
• 葱段一钱二分
• 茶叶三钱
• 料酒一两二钱
• 花椒十粒
• 陈皮(中药材)一钱半
• 酱油一斤
• 香油一钱二分

做法

1. 将五花猪肉一块，切除四边不齐处修成长方形，长约五寸四分、宽约四寸二分、厚约七分。用清水洗净后，用精盐一钱二分及花椒十粒拌和，以手抓之在肉身周围擦透腌过，夏季约二小时，冬季约四小时，取出洗净。用筷叉不叉入肉身内，肉皮向下在旺火上烧。待皮烧焦后(似锅巴)浸入清水内泡十分钟，肉皮回软后取出，用刀刮去焦皮部分，及剩约一分厚，再用清水洗净。 2. 取砂锅一只，以“篾格架”垫于锅内底部，篾架上先放葱段、姜片，次放猪肉(皮朝下)，再加入酱油、料酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水四两，盖好锅盖，放在旺火上烧开，移至微火上焖二小时，视肉皮酥透为度。 3. 取茶叶和白糖四钱三分放入瓷碗内，其上架以铁络，络上平放猪肉，皮朝上，铁锅加盖，严不使漏气，置于旺火上烧约二、三分钟。此时茶叶与糖因锅烧闷而冒烟，肉经烟焖，色变金黄，味带烟香即取出，肉皮朝上，平置砧板上，以香油涂擦肉皮后，用坡刀将肉斜切成八片，每片厚约六、七分，再从中断腰一刀，改成十六片，保持原卧移放腰圆形盘中(皮朝上，仍呈长方形)。同时将砂锅内松子仁捞出摆放于肉皮上。 4. 在煽锅内置旺火上，倒入猪油一斤半，烧热后即倒入绿叶菜(冬用碗豆苗，夏用苋菜、菊花菜)，放入精盐六分、白糖一钱七分，炒约一分钟即起锅，以色碧绿，将熟而不爛为度，分放于腰圆形蟹之两端即成。

特点

此菜色泽匀称，碧绿金黄，肉味酥香，肥而不腻，佐以绿叶菜食之尤爽口，为夏季名菜之一。