原料

主料

• 鳝鱼二斤
• 五花猪肉一两二钱

配料

• 高汤一斤
• 猪油九钱
• 植物油二斤 (约耗一两八钱)

调料

• 白糖一钱八分
• 料酒六钱
• 蒜头一两二钱 (约耗一两八钱)
• 葱六分
• 姜六分
• 酱油一两半

做法

1. 选鲜活肥大鳝鱼二斤，活杀后，去头及肚杂脊骨；用清水洗净后，切成斜方形块，长约一寸八分，再用水洗净，漂干。 2. 镬置旺火上，倒入植物油二斤，烧至八成开(油已抽酥)，将鳝鱼块炸约三、四分钟，鱼肉色白，油无水声(鱼身水份已尽)，只翻小泡；镬油响声，即用漏勺捞起。稍晾二、三分钟后，将油再烧至八成开，将鳝鱼重炸(约四分钟)，至色变金黄，形成膨状时，即用漏勺捞起。另将蒜头放入油内略炸一下，轰起胡边即捞出。 3. 将炸过的鳝鱼块、蒜头、连同生五花猪肉(切成薄片)一并放入砂锅内，加高汤用微火煮约15分钟，至鱼肉腐松，放入酱油、白糖、料酒继续于微火上煨至全熟(约十五分钟)。此时另以猪油入镬旺火上，将葱姜放入炒过，起焦黄出香味后，葱姜捞起不要，将油倒入砂锅内即成。

特点

鳝鱼蒸后形似肉蓉，色泽金黄，富有弹性，用筷夹起，两端下垂而不断，食之极嫩，共味浓厚酥香。 此菜清明节后食之最好，俗称“小暑里黄鳝赛人参”，因鳝鱼性温暖而滋补，有增气力强筋骨之效，昔日曾武艺者多喜食之。

附加说明

本菜谱根据南京市义记复兴饭店的制作经验整理，义记复兴是南京市名菜馆之一，开业四十余年，但本身是六华春饭店的分支。厨师高长海、田文富都具有三、四十年的烹调经验，以闽菜冷碟和钳螃著名。