原料

主料

• 光鸭一只 (重約四斤)
• 鱼翅一斤

调料

• 姜片九錢
• 葱段九錢
• 冰糖六錢
• 盐六錢
• 酱油一兩八錢
• 料酒一兩二錢
• 高汤三斤二兩
• 猪油一兩二錢

做法

1. 先将鱼翅用清水泡过，盖好置旺火上煮，要用草柴，煮至将开之前，见水已在锅边滚，即熄火不烧，继续焖至八小时后，捞出沥去水砂（据砂系用炖过的火烧沸后在鱼翅上擦），用清水洗净。锅内换清水，再加炖鱼翅（四小时，再擦两次，擦后洗净。第三次煮焖六小时，然后取出鱼翅，用手撕下翅皮，翅尖备用（去其肉骨不用）。 2. 将光鸭在颈头处用刀直开一小口，长约二寸。将鸭皮轻轻剥开，倒翻转来，从宰口处将颈骨切断，以绳系住颈骨吊起，继续将鸭皮连肉倒翻，随剥随用刀贴骨割断其骨肉相连处，剔去整骨架，及肉不动，保持整鸭。此时皮锅里，肉锅外，用水洗净，并用开水烫去血沫，再翻转使鸭皮朝外恢复原状。 3. 将鱼翅就鸭颈皮处小口塞入鸭肚内，将鸭颈用细紮绑好。取砂锅一只，内以竹篱垫底，鸭置其上，放入葱、姜、料酒、糖、盐、酱油及高汤，在旺火上煮沸，再翻转焖至温火焖约三小时，将鸭取出，去掉颈处紮及葱段姜片，另换砂锅，倒入鸭汤满，再用微火焖约十五分钟即成。

特点

此菜鸭肉酥肥，翅肉滑润，鲜嫩细腻，富有营养，色黄味香，冬令食之最宜。