原料

主料

• 光鹅翅二十只 (约重一斤三两半)
• 水冬菇六钱
• 葱二两二钱 (分两次用)
• 姜一钱二分

调料

• 酱油一两半
• 葡萄酒三钱
• 鸡汤一斤
• 熟猪油九钱
• 植物油六钱
• 白糖三钱

做法

1. 选好光鹅(一斤重以上的)翅膀十对(如果是老鹅，可适量减少，下翅膀时，系自光鹅肋下顺骨处切下，再就翅膀中旁处顺骨缝一刀改成二段，上半段叫大鹅跨，下半段叫小鹅跨)，用温水洗过，摘净鹅毛，挤去毛根，去污洗净。 2. 取葱三钱切碎成“马蹄葱”。生姜切成碎米粒大小。 3. 炒勺置旺火上，倒入植物油，将生姜米和“马蹄葱”放入，待葱姜山香味见焦糊，即鹅翅放下炒约四分，再将糖一钱八分、酱油九钱放入，见鹅翅上色鲜红后即起锅。再放于砂锅内，加入蒲汤在微火上焖，在将煮开前，用勺撇去汤面浮的泡沫，共焖约四十分钟(指仔鹅或秋鹅，如果是隔年老鹅即需一小时半左右)。此时可捞起用于摆式，鹅翅如已松，肉已离骨即不能再焖，否则肉会脱涨。然后将鹅翅捞出，另换小砂锅将“小鹅跨”逐个排放于锅底，“大鹅跨”沿锅边排放于上层似菊花形。 4. 取香葱一两九钱，摘去葱叶不用，把葱白切成二寸半长葱段，投入热猪油锅中，在火上“拉”上焦色后，再将冬菇投入翻搅数下，即起锅。用筷子将葱段外已焦一层夹去不要，即将葱白、冬菇连同余油一并倒入砂锅内鹅翅上层中心，再放入糖一钱二分、酱油六钱，随将蒲汤再行倒入，置微火上焖约十五分钟，倒入葡萄酒，即成。

特点

此菜因鹅翅肉活络异常，只只完整，吃时用舌舐动，肉即离骨，肥美鲜嫩，色泽金黄，很美观。

附加说明

① 蒲汤制法：以鹅骨半斤、猪骨一斤、清水二斤、葱一钱八分放锅内，置微火上炖，汁浓即成蒲汤。一般系用历次煮鹅的老汤，根据原料多少，按上述比例复制即成。