原料

主料

• 河虾一斤

配料

• 豌豆一两二钱
• 笋片一钱八分
• 鸡蛋清一个

调料

• 湿团粉三钱
• 料酒一钱二分
• 精盐一钱二分
• 味之素一分半
• 熟猪油一斤半 (约耗二两二钱)
• 鸭油一斤

做法

1. 先将豌豆放入锅内煮熟（约三分锺），取出倒人冷水中冰凉后，色呈鲜绿。葱白切成葱花。 2. 将鲜活大河虾去头、壳，留凤尾（剝虾时系用双手拿住虾身两端，肚子向上，拿住虾头的手向下—拆，虾头及腹壳即—脱落，尾壳仍完整保留连于虾身），放入清水内，取仟洗三根将水打騎，洗掉红筋。洗至虾肉洁白时，取出沥干水，鸡蛋清开放入虾肉内，加人盐六分、团粉—钱二分，抓拌均匀。 3. 炒锅置旺火上，倒人鸭油半斤，烧约四成开，见油锅内小泡翻上，将虾倒人，用手匀搅散，待虾肉发白色，尾壳呈鲜红色时（约一分锺）即起锅倒人漏勺，沥去余油（约耗去九钱）。再将炒锅置于火上（应先用小锅将锅内擦刷干净，防有糊底留存，影响色泽），将熟鸭汤、盐六分、团粉（—钱八分）、料酒、味之素、葱花一併倒人，用手匀轻轻搅动两下，再继续烧（约一分锺）。熬成牛奶汁后，即将虾子、豌豆同时倒人，用手匀翻炒两下，将鸭油翻倒入几下，顺锅周边淋入鸭油三钱，虾在锅内再翻两个身抱汁即成。

特点

此菜虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以翠绿色的豌豆愈显娇艳美观。虾味鲜嫩，佐以鸭油烹煮，其味更美。