原料

主料

• 活鲤鱼一条 (重约一斤半)

配料

• 准冬笋六钱
• 冬菇一钱半
• 葱二钱
• 姜二钱

调料

• 米醋二两半
• 鸡汤二两
• 白糖二两
• 酱油一钱
• 团粉半斤 (约耗一两半)
• 植物油二斤 (共约耗三两)

做法

1. 冬笋用热水泡开切丝。冬菇切成碎末。葱切成马蹄形葱花。 2. 鲤鱼去鳞破腹去净脏杂，洗净后自鱼脊(即鱼颏下)处切去鱼头，再顺鱼脊骨用刀剖至尾，尾亦对开切成两片，剔去脊骨，片去腹刺(鱼皮朝下平放，刀顺刺根处平片即可)；鱼皮朝下平放砧板上，用刀在鱼肉上交叉斜切两刀，共约二十四刀，将鱼肉切成菱形方块，切的深度需接近鱼皮，但不能切断。将鱼放入干团粉内翻加揉拌，待鱼肉外裹满团粉后，略抖去余粉，放入旺火上的滚油锅内，炸约十分钟，至水分已去，油不翻花，且无响声，鱼身已翻卷如鼠形时，即连锅端离火；稍凉后，再置旺火上，重炸约一、二分钟，鱼呈金黄色即取出。置椭圆形盘中，略加整形，使鱼尾上翘，极似松鼠。 3. 在鱼重炸的同时，另用锅在旺火上将鸡汤、白糖、米醋、葱、姜、冬菇、冬笋煮开，即用水团粉一两(干团粉三钱制成)倒入勾芡；汁稠成糊后，再淋入滚开热油一两，随即淋于鱼上即成。

特点

此菜酸甜鲜嫩，脆而不粘，其味味香透。因色泽金黄，肉翻似毛，“吱吱”作响，极似松鼠，故名。