原料

主料

• 鸭脯胰三十条
• 生鸭脯肉一两八钱

配料

• 冬菇一钱二分
• 净冬笋六钱

调料

• 精盐一钱二分
• 料酒六钱
• 味之素一分二厘
• 鸡汤六钱
• 湿团粉五钱
• 鸡蛋一个
• 鸭油四两 (约耗一两二钱)

做法

1. 将鸭脯胰放入沸水锅内烫约十秒钟，见其变粉红色 (自带红)，取出，放入冷水内冰凉，再用清水洗净，逐逐件用手撕开 (每件均有两叶) 去掉当中腺筋，盛入磁盘内。将鸭脯肉切成粗丝，大小同鸭胰，放在一起；鸡蛋破壳后，取用蛋清，连同团粉一钱八分倒入，用手抓拌均匀。冬菇用热水泡开，与冬笋均切成橄榄略小的薄片。 2. 炒锅放旺火上，倒入猪油四两，烧至温热，将鸭脯、鸭脯连同冬菇、冬笋放入，用手勺搅拌约一分钟，见油起沫时即起锅，倒入漏勺漏去余油。随将鸡汤、鹽、料酒、味之素、团粉三钱二分一併放入炒勺内熬成如牛奶汁子后，把鸭脯、鸭脯、冬菇、冬笋同时倒入，将绵胳颠儿下，使油汁抱住，连沿锅边淋下鸭油三钱两两即成。

特点

此菜色泽清淡，鲜嫩味美，佐酒最佳。