原料

主料

• 烧鸭肉四两
• 冬笋三两

配料

• 罐一钱八分
• 猪三钱

调料

• 植物油九钱
• 醋二钱半
• 酱油三钱
• 味之素三分
• 湿团粉一钱二分
• 葱(鸭)汤五钱
• 鸭油三钱

做法

1. 选肥大的烧鸭一只(仔鸭最好，肉嫩)，切除头颈，取其鸭脯（用下脯嫩嫩）、鸭糯（腿下小腹部位最肥，皮嫩而香）、鸭腿（削取其最上膊处最嫩）三部分肥瘦鸭肉（此三处肉具备肥、瘦、嫩、酥、脆、香、色美的优点），用刀片下，切成长九分、宽五分、厚一分的肉片。切时要顺肉条以“坡刀”切。 2. 将冬笋或春笋（配菜可根据季节选用，春用春笋，夏用芡笋，秋用芹菜，数量相同），切成长八分、宽四分、厚半分的小片（如用芡笋类、芹菜即切成长八分长的段）。 3. 炒勺置旺火上，倒入植物油，烧至八成开（以不冒烟为度），即掰冬笋下锅煽炒几下，加入糖、酱油、味之素、湿团粉、醋、鸭油等调成糖醋汁一并倒入，再略加翻炒；随即沿勺壁淋下汤，加入团粉勾芡。接着倒入鸭油、鸭肉，边手推，将鸭肉煸炒起颗几下，菜酌三两个抢汁即成。

特点

鸭肉肥嫩相间，口味香甜而略带酸味，外表油光，色彩美观。