原料

主料

• 干黄鱼肚一两
• 熟鸡皮一两二钱
• 水发香菇三钱
• 净冬笋一两二钱

调料

• 糖二钱半
• 白糖六分
• 味之素四分
• 鸡汤一斤
• 湿团粉三钱七分
• 熟猪油九钱
• 植物油一斤（约耗半两）

做法

1. 先将植物油倒入锅中，放火上烧至温热，将鱼肚放入炸，炸时要不断搅动和用手勺与漏勺压煎，约半小时鱼肚回软色变黄，即捞出放入开水内泡牢小时，即为放好之鱼肚。将其切成长一寸五分、宽一寸的菱形块。熟鸡皮切成长一寸、宽五分长方形块。香菇切成两半。冬笋切成长一寸、宽五分的篾片。 2. 锅置旺火上，倒入熟猪油一两二钱，将鱼肚放入煮开后用漏勺取出，再用手勺压轧，挤干鱼肚中所含油水，去其烟味，且便于吸收汤汁。再将空锅置旺火上，放入鸡汤、冬菇、香菇、鸡皮、鱼肚、糖、盐，盖好锅盖，煮开后移至温火上燜三、四分锅，见汤已减少（多吸入鱼肚内），再放入味之素、湿团粉，匀成牛奶黄汁，顺锅边淋入熟猪油即成。

特点

汁乳白，菜金黄，色泽甚美，鸡皮微脆，鱼肚内鲜汁饱满，佐以鸭油味鲜，鲜美可口。

附加说明

① 熟鸡皮：选较大太老鸡约六成熟，超出撕下鸡皮即成。