原料

主料

• 豆腐干二两二钱

调料

• 姜一钱二分
• 酱油六钱
• 白糖一钱八分
• 香油六钱

做法

1. 切丝：将豆腐制成的豆腐干（如图①）放入锅中浸液后，取出撩开吹凉，次日加工切成干丝；切时砧板要平，刀口要准，先用刀将豆腐片成薄片，每块约成十五、六片；再切成细丝，要细而匀，粗大头及粗细不均状。将嫩生姜洗净后，先用快刀片成薄片，意薄愈好，再切成细丝，细如棉线，可以穿过针孔。 2. 去浆水：将切成的干丝盛入缸中，用开水泡至次日（泡时水要宽），换开水反复烫三次，去其浆水味（以上系成批操作方法）。 3. 拌料：临吃时取已去浆水的干丝二两一钱，放入碗中，層層复盖，堆成高柱形，用左手四个手指托住碗底，将开水浇于干丝上，至水齐碗口为止，以左手拇指捺住干丝，倒去开水。如此反复烫至四遍后，取姜丝堆放干丝上再烫一次，覆去开水，澆上酱油九钱（酱油与白糖和成）、香油六钱。临吃时用筷子将干丝从底挑起翻过，拌匀即成。

特点

丝细如线，色澤清淡，鮮嫩可口，味纯而无油腻，营养丰富，饮茶下酒均宜。

附加说明

豆腐干①指本书111页注①。豆腐干②系用黄豆浸水去皮后，人工磨制，以罐点浆（不用石膏）挖浆包压制而成，名为“挖花干子”。其内部结构既散又匀，切丝后整齐美观而不断。