原料

主料

• 光臀一只 (一只重二斤半)
• 猪爪一斤半
• 金华火腿一斤半
• 天竹笋二斤半

配料

• 冬菇九钱四分

调料

• 料酒三两八钱
• 绷子三钱
• 姜三钱八分
• 葱三钱八分
• 盐一钱九分
• 清河水四斤

做法

1. 将光臀剖腹去肛腺，留下心和肺肚洗净，一只瓣副下胸脯肉两块，割下两腿，瓣架、瓣类同另只瓣类一齐扒成椭状肋肉（白绍），分别放在碗内。两只瓣腿和一只瓣腱的全臀不切，备烹温用。 2. 把猪爪及火腿撞去毛，刮洗干净，用刀修去火腿“炙黄”走油处），斩去猪爪尖。把猪爪的余腿及两条瓣腿一並放入开水锅中烫洗十分钟，再一同取出投入砂锅内，加绷子和姜、葱各二钱五分，料酒两钱，清河水四斤，上煤炉火烧开。 3. 将五块炭先在煤火里烧透，再前二块后三块有次序地放入烟灶脖子内（烟灶是白铁制成的，四面开有古钱大的排气孔，脖子是专门燃炭烠的一种器具）。脖子口放上三角架，把砂锅放在三角架上。这时炭火苗恰好徐徐烧着锅底，再将砂锅用焖笼盖起，煨煮三小时。打开焖笼，取出火腿，割去腿骨，在肉面横各划若干刀，成一寸正方花纹，刀划到肉的一半，不要切破肉皮。然后肉皮朝下，装入大碗内，倒进清水二两半、料酒六钱三分，上笼蒸四十分钟，再取出汤汁烫到砂锅里。如此共焖两次，每次四十分钟，返去水分，铺在火腿上面，再加焖汤继续上笼蒸二十分钟。 4. 把砂锅移到烈火上，将嘶成糊状的瓣类倒入，再加四两四钱清水，用瓢勺轻轻攪动，汤微沸时，除去浮沫，用漏勺捞起汤内的糊状瓣类澄清，用手捏合成圆饼形，再放回砂锅内；撇一次浮沫，此时汤已基本澄清。使砂锅半边着火半边不着火，把斩好的瓣腿（白绍）再加水四两四钱倒入砂锅内，立即用铁勺轻轻攪动。待再沸时撤去浮沫，用漏勺捞起瓣腿，仍捏成圆饼形，放入砂锅内。此时汤色碧绿，清徽见底，清汤已制成，把锅移开火眼。 5. 从笼上取出火腿滤去油汁，用清汤滤过一次，再扣入圆盘内浇上汤汤即成。

特点

1. 此汤已有二百多年的历史，烹制技术精细，制成后汤色碧绿，由汤面上能见砂锅底，味鲜美，径有“七嗅七味”之卖。 2. 此汤肉清香，略带咸味，肥而不腻。

附加说明

宿养春是扬州市最著名的茶饭馆，以制作茶饭出名。如烹煮三丁包子久已驰名国内。近年茶饭店又将千层油糕和其他名点集于一处。名为“东花色”，可了解多一种菜肴多种口味，极受表迎。点心师傅张广庆已有几十年的操作经验。该店所制菜品如清汤、爽干丝等也一向出名。