原料

主料

• 黑毛整猪头一只，重八斤七两

配料

• 糯米二两七钱
• 姜三两一钱
• 葱三两一钱

调料

• 猪油一斤三两
• 料酒二斤
• 桂皮三钱
• 八角三钱
• 茴香三钱
• 酱油一斤半
• 冰糖一斤
• 清水十斤

做法

1. 先将猪头上的毛摘净，刮洗两遍，猪面朝下放在砧板上，用刀由下颏处分中向前劈开，面部的皮不可切断。然后剔去全部骨头，将猪头放入清水泡二小时，漂出血污及其它脏物，再入沸水锅内浸煮二十分钟，取出，浸入清水内刮洗一遍。在刮洗时，用刀修去眼眶四周的毛和肉，挖出两只眼球，用麻辣穿起（防止拉入锅内难寻）。再用刀切去猪耳朵（四分厚），并切下下颏肥肉，割除两边的核子肉①再削去两耳，摘净耳孔黑毛。再把猪肉猪头捆紧两次，每次须浸洗水浸四十分钟，这次猪头已六、七成熟了。 2. 将锅内的水倒去，放上竹垫②。猪肉皮朝下，和猪耳、眼球、下颏肉一并放在竹垫上，加清水十斤（以漫过猪头寸许为标准），同时将猪油、黄酒、醋、冰糖、姜、葱、桂皮、八角、茴香一齐投入，用旺火烧开，再用小火煨五小时，直至汤粘肉糯。起锅时，先将猪肉装入磁中，接着将下颏肉和猪耳仍置原形中位。眼球去掉麻辣，纳入眼腔内，浇上原汤即成（如图2）。

特点

据傅清朝乾隆年间，扬州瘦西湖法海寺莲性和尚烧的猪头很好吃，远近游客争喜尝试。当时还傅流着“绿扬城，法佛僧，不吃荤，猪头是专门，价钱银二醇，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人”的歌谣。有一位姓邱的素厨师与莲性知交，得到莲性的傅授，这样才相傅下来。 猪头烧熟后仍能保持原形，肥腻香甜，無一般烧猪头的腥味，且酥爛，需用汤匙舀食。

附加说明

① 核子肉：形如小花生，在猪头下腮肉内；它和猪耳朵一样，有腥味，不好吃，故切除。 ② 竹垫：用竹节编制，亦可用篦底代替，主要防止猪头烧焦粘锅底。