鯊魚荣羹
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 38 页
江浙菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活鲨鱼约十条，重 一斤半
- 熟猪油二两半
配料
- 笋片一两二钱
- 团粉三钱
- 菜一两二钱
- 鸡蛋清一个
调料
- 精盐三钱七分
- 鸡汤四两
- 味之素一分半
做法
1. 鲨鱼（虎头鱼）由胸鳍处开刀，片下鱼身两平边的肉，再从中间开一刀成两片，去鱼皮，剔去脏细刺，用清水洗净后，用布吸干水。将鸡蛋清一只和团粉、精盐一钱九分一同搅拌成浓浆，将鱼放入浆起。荣羹取用嫩扒，摘去叶，切成一寸二分长段，用清水洗净待用。 2. 将锅在火上烧热，放入熟猪油，将鱼片投入煎一下，待鱼肉变色时，用漏勺捞起。然后将荣心菜放入锅内炒二分，再倒入鸡汤、精盐一钱八分，将锅煮滚，再将鱼片倒入锅内，煮二分锅，加味之素即起锅。
特点
此菜系季节性名菜，荣羹色碧绿，味香脆，鲨鱼鲜嫩，汤色乳白，颜色美观，味道浓厚。