原料

主料

• 刀鱼八两 (重二斤半)
• 鸡汤二斤半
• 刀鱼切细面条三斤

配料

• 鲜春笋二斤半

调料

• 嫩油五两
• 白糖六钱
• 姜汁三钱七分
• 精盐二钱
• 料酒二两半
• 味之素一钱
• 香葱二根
• 湿团粉一两二钱
• 熟猪油二两半，实用一两三钱
• 熟猪油另取六两九钱

做法

1. 刀鱼用筷子刮去鱼鳞（不要刮破鱼皮），用手指扒开鱼鳃，挖去内脏，同时将肚腩由鳃口掏出，用清水洗净将鱼里外洗净，放在砧板上切下头、尾及肚边待用。 2. 熟猪油二两六钱入锅烧热，放入姜一片、葱一根，接着将鱼身推下锅，倒入料酒二两、酱油三两七钱、白糖，再加水一斤，煮十分钟即熟。把鱼捞起装入盘内，滤下鱼汤另置一处备用。 3. 事先准备清水半碗、空盘一只，用左手攥住鱼身较粗的一端，右手用于筷子夹住鱼身，由头至尾将面鱼肉全部褪入盘中，剔去大鱼骨，用手指摘去鱼肉里的细刺。摘刺时，要特别细心，切忌水边摘，防止细刺粘在鱼肉上。把净剥的鱼肉放到碗内。 4. 笋子剥完削皮，切去老根，切成薄片（净春笋片）； 5. 锅内放熟猪油六两，煸到成熟时倒入笋片，焖约二分钟，捞起装入盘内，再将锅内猪油倒入鲜鸡汤一两二钱，煮滚一遍（锅内约耗一两三钱）。复将笋片和刀鱼头尾和肚边，再加姜一片、葱一根、料酒五钱，炒三分钟盛起。 6. 锅内倒入鸡汤二斤半，同时将炸熟的笋片与鱼头、尾、肚边一同放入，用旺火烧沸，然后将锅倒入汤筛一遍，滤出未摘净的细刺，再将汤倒入锅内，将鱼肉、鱼汤和酱油一两三钱、精盐三钱七分、味之素二钱，放入锅内用旺火炒三分钟，下湿团粉勾芡，即成“溜子”。当鱼肉及各种佐料下锅制溜子的时候，将面条也投入另一只开水锅里煮熟，捞起放入半冷的开水盆里，将捞面上汤的粘液，再开水锅里里煮一下，随后用笊篱将水沥净，再分装十只碗内，每碗放熟猪油三钱，浇上鱼羹即成。

特点

此鱼肉与溜子混合在一起，全部粘在面上，味极鲜美而醇厚。

附加说明

此面条要注意“三热”，即淌热、面热、碗热，主要防止面条成糊，同时还可去掉鱼腥，增加鲜味。