原料

主料

• 肥猪肋条肉一塊 (选择体形约80斤，皮约三分厚的肥猪肋条肉)

做法

选择体重约80斤、皮约三分厚的肥猪肋条肉一块，从正中上根肋条骨的阔边切下，将肋骨用刀从中闸断，把肉摊平，再修齐四边，切成八寸五分长、六寸五分宽的一块整齐的长方块。然后用削尖的竹筷二根，在瘦肉面扦成蜂窝状洞眼，扦至肉皮为度，不可扦通肉皮；这样烘烤时热气就可以从蜂窝眼中排出。再将肋条肉皮朝下放在案板上，与第二根肋骨之间顺骨缝拆肉边叉入，叉入到二寸深的地方抬尖尖，使叉尖叉出肉面，再从肋条肉的另一端阔边二寸的地方叉入，叉尖从皮边叉出。再用两头带尖的竹筷子二根横叉在肋条肉的阔边，别在叉齿上，使肉块端正地固定在叉子上面，不致在烘（焙）时，肉熟下垂。烤方用的燃料是蔗柴。其特点是容易燃烧，火苗大，烟少，燃过后的火炭的热能保持较长的时间。点火前，先将磁缸内的灰扒清放进蔗柴点着火，约烧去十五斤，火已燃旺，将火堆拢成两高、中间凹呈“元宝”形状；然后用手持叉柄把肋条肉伸入炉膛当中，在距底火四寸的地方，摆动烘烤。烘烤约二十分钟，这时肉上的水分已烘干，肉皮呈现枯黑色并起褶，则取出用湿布复在肉皮上；潇潮肉皮，再用刀刮去皮上的赃物。然后再照以上操作烘烤一次，刮净肉皮的细嫩，顺猪皮毛孔扎入将刮皮时闭塞的毛孔扦透，使烘烤时热气畅通，免致肉皮起，肉皮脆起，肉皮脱节就失去了叉肉的特色。将炉膛内的火炭灭熄微有星火，再将肉皮向下放入炉膛内烘烤约二十分钟，肉皮再呈黑色并起油时取出，刮净肉皮及污物，翻过来肉背向下再烤，把前三次烘焙不勻的地方着重烤均匀。肋骨收缩，骨头伸出，肉已熟时取出。经过四次烘烤三次刮皮，肉皮已很薄，肉已均匀熟透。最后再肉皮向下用微火烤半小时，使肥膘肉油渗进肉皮及滋润响声附，取出再刮净肉皮即可食用。将烤熟的猪肉用刀先片下肉片切成五宽、四分长的‘斜书’块，再将肉斜切成薄片，愈薄愈好，装在盘内。一边一切，一边上餐桌。

特点

此菜烤方酥脆，入口油而不腻，香味浓郁，别具风味。

附加说明

本菜在烘烤过程中不加任何佐料。食用时可佐以甜酱、花椒麵、葱段等调味品，并用空心竹扦夹食。