原料

主料

• 猪腿一百只

调料

• 香葱五两
• 姜片二两半
• 花椒一两二钱
• 料酒五两
• 白糖二两半
• 明矾五钱
• 盐二十九斤
• 茴香一两二钱
• 盐硝水六斤四两

做法

1. 选猪前腿后腿各五十只，总约重三斤，除去骨爪筋后，净重共约170～180斤左右。先将猪前腿平放在案板上，从猪腿小腿部位分中开刀；注意不要切偏，切偏则容易破坏腿内眼镜肉。后腿直放，在骨头的阳面下刀，力由上而下直开，开破去骨。前腿后腿均割去蹄爪（爪约长五寸），前腿不取蹄筋，后腿取出蹄筋，并将腿上的净瘦肉一块名叫蹄爪、连同二根细骨又名掭灯棒一齐取下。 2. 将猪骨肉，皮朝下、肉朝上，不摊在案板上，用铁扦在瘦肉处不规则地戳几下（每方寸约两、三扦），深度为八分至一寸，以不破肉皮为度。将松后洒上硝水约六钱，不要多洒，过多肉色黯黑，少则色淡，要注意洒均匀。如觉肉色变黑，可将蹄肉放入温水内浸泡二小时，肉色即可由黑转红。每只猪腿要撒上糖一两九钱用于擦揉，使糖分渗入肉内。随着气候的变化，擦硝和蘸硝的方法也略有不同，夏天每只用硝二两半，冬天一两九钱，春秋季节用硝二两钱。然后叠着放入缸内腌制，夏天腌制六～八小时，冬天要七天，春秋二季仅需三天即可。夏天在入缸时每层再加糖一～二两半撒于面上，使其加速渗透，防止变质。酿成后取出，用冷水泡洗，捞净猪毛，刮除皮上污物，再用温水漂净血脉。蹄爪骨与瘦肉也按照上述方法漂制。 3. 锅内放清水一百八十斤，加盐八斤（肴肉腌的日子多可少加盐），明矾四钱用旺火烧开，撇去污沫。再把肥蹄肉，皮朝下塌一塌地放入锅内，放到最后一层，肉要朝上，皮要朝下。继续用旺火烧开，撇去汤面泡沫，放入香葱、姜片、料酒、白糖，再把花椒、茴香用布袋装起，投入锅内，其全部腿蹄应浸在卤水中，上加平底竹篾篮一只，篾篮要小于锅口，上再加小缸一只内储清水，使蹄腿在锅内上下压紧。再用温火烧一小时，锅内汤水始终保持沸度如芝麻泡，不让大开。然后翻锅，将下面的蹄肉翻上来，上面的翻下去、使火功熟度相等。再用温火煮两个半小时（冬天四小时，春天三小时半），熟至夏季宜七成，春秋宜八成，冬季宜九成即可。 4. 起锅时用直径一尺二寸、边高一寸三分的渌汤盆盛装，每盆靠紧平放腿蹄肉、三只，皮朝下，一盆压一盆地叠起来，放在案板上，每叠以五、六盆为度，最上放空盆一只。叠压约二十分钟把肴肉乘热压紧，并可把油挤出（如图6）。随即用原锅卤汁将渌汤盆内的油冲进锅内，撒出此浮油（每一只腿蹄约可出浮油五斤左右）。再用明矾二钱半，加清水五～六斤于锅内，将卤汁烧开，去除杂沫，取出香料袋，将此卤汁加入渌汤盆内肴蹄四周，使其凉透冷冻（夏天凉透后，放入冰箱内成冻），卤汁形如水晶，即为水晶肴蹄。余剩之卤汁应取净桶存放名为老汤（第二次煮肴蹄时用老汤六十斤、清水二百十斤、盐四斤即可）。 吃时根据顾客之要求切成眼镜肴（猪之前蹄爪部分走瓜上边的二块肉，切成片形状如眼镜，肉里筋脉柔，味美鲜香）、玉带沟肴（猪之前蹄爪边的肉，形如玉带，其肉糯嫩、三角当肴（猪之前蹄爪的走瓜肉，肥瘦都有，其味清香肥嫩）、掭灯棒肴（全为瘦肉，肉嫩香酥）、或切成片块均可（如图7）。

特点

镇江水晶肴肉驰名全国，迄今已有三百年的历史。肴蹄皮色潔白，光滑晶莹，故有水晶之称。肉鲜红，其味酥香适口，食不塞牙，肉去油脂很多，故食而不腻。若蘸以镇江香醋食之，更能感到芳香鲜润。

附加说明

盐硝水配制的比例是：干盐硝六钱，清水十斤。泡二星期后方可使用。