原料

主料

• 刀鱼二条（重一斤）

配料

• 春笋尖一两二钱
• 姜片三钱
• 生猪板油一两二钱
• 香葱三钱

调料

• 熟猪油一两五钱
• 料酒九钱
• 白糖一钱二分
• 味之素一分
• 团粉九钱
• 精盐九分三厘
• 湿团粉九钱
• 酱油一两二钱

做法

1. 刀鱼体形扁狭，皮薄肉细，不宜剖腹取脏，必须用竹片（或用竹筷四分之一）刮去鱼鳞，挖去腮，再用筷子从腮部伸入鱼腹，将鱼脏掏出后，用手从鱼颈部起沿腹部一直抹到尾部，以挤掉鱼内血水，用清水洗净，斩去鱼尾，用干净布揩去水分。 2. 用手蘸熟猪油少许涂在鱼身一面，将熟猪油六钱放于铁锅内，用温火烧热，将刀鱼下锅，撒其涂酱油的一面，约五分钟左右，即成牙黄色（不涂酱油的一面，切勿翻动）。随即将春笋、姜葱、料酒、白糖、生猪板油丁、酱油、盐一并放入锅内，再放清水二两，先在旺火上烧沸，把鱼烧至六成熟，加入熟猪油六钱，再移用微火焖煮十分钟后，使各种佐料渗透鱼肉内，改用旺火烧煮约五分钟，放入味之素、湿熟猪油三钱，用湿团粉勾匀芡，用筷匀轻轻动一、二下，使汤发稠，即起锅装盘供食。起锅装盘附，将鱼身颠倒一面朝上，以增加美观。

特点

肉细嫩，配上江南春笋菜例，味鲜美，是清明节前后的佳肴。刀鱼鳞在清明前嫩而肥，不宜去除；清明后，鳞已硬化，脂肪消失，不可食，应刮去。