原料

主料

• 刀鱼二条（重一斤）

配料

• 火腿片六钱
• 香菇三分
• 春笋片九钱
• 生猪板油一两二钱
• 虾子三分

调料

• 熟猪油九钱
• 味之素一分
• 胡椒粉六厘
• 姜二钱
• 料酒五钱
• 罐一钱二分
• 白糖二钱二分
• 鸡汤一两二钱

做法

1. 用竹筷方形一端刮去鱼鳞，挖去腮，再用筷子从腮部伸入鱼腹，将鱼鳃掏出后，用于从鱼颈部一直抹到尾部，以挤掉鱼内血水，用清水洗净。用手捏住鱼头，把鱼身放在沸水里烫一分钟，以除去鱼身粘液和腥味，撕去尾鳍。 2. 把鱼平放在长形盘内，将火腿片铺在鱼身上（头部要露出），每隔一寸余铺放一片，形成格子式，再在格子里间，放上春笋片和香菇。把熟猪油、料酒、罐、白糖、虾子和鸡汤一并放入鱼盘内，然后将整猪板油蒙在鱼上，把姜、葱放在纲油上面，随即上笼，用旺火蒸十分钟即熟。 3. 出笼时，用筷子挟去姜、葱，把鱼汤沥在盆内，加味之素、胡椒粉拌匀，再将此蒲浇在鱼盆内即成。

特点

此菜用生猪油蒙在鱼身上，使油在蒸的时候完全溶化，渗透到鱼肉内，更加鱼肉的肥嫩，口味鲜美。

附加说明

如用早汛鱼烹制则更佳。鱼鳞在清明前肥嫩可食，不宜刮去；清明后，鳞已硬化，脂肪消失，不可食，应刮去。