原料

主料

• 鳜鱼一斤半

配料

• 姜三钱
• 葱三钱
• 春笋片六钱
• 生猪油丁六钱

调料

• 熟猪油一两八钱
• 酱油一两二钱
• 白糖六钱
• 醋一钱二分
• 料酒一两二钱
• 湿团粉三钱
• 水六两二钱

做法

1. 选用三、四斤重的鳜鱼一尾，用刀剖肚，除去内脏和腮。将鱼身剖成一寸五分大的块子，厚一寸。另将鱼头剖开，鱼头时要离鱼眼（否则鱼头上的道士冠要被碎），鱼尾要剖成二寸长。剖好后，用温开水浸洗，把粘液洗净，再用冷水把血腥味洗去。 2. 将熟猪油放在铁锅内，用微火烧热，把葱、姜投入锅内炸一下，取其香味。随即将潮好的鱼块倒在锅内，加入酱油、醋、白糖、料酒、春笋，再放水六两二钱。先用旺火烧五分钟，再用微火烧五分钟，用湿团粉勾芡，搅动一下，汤稠即出锅。

特点

鳜鱼肥腴无刺，口味香醇，以三月鳜鱼为上品，有菜花鲷之称。

附加说明

每年春季开始，鳜鱼从黄海入长江，约于谷雨时节，来至浙江山川一带产卵，幼鱼仍回海生长，次年出海入江，进入浙江山川时，正是鳜鱼肥美带膘之时，但越过浙江区域，则鱼肉变老，故有人称浙江及天下第一淡水。