胡葱野鸭
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 64 页
江浙菜
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原料
主料
- 野鸭二只 (每只约二斤半)
配料
- 胡葱二两七钱
- 姜三两
调料
- 精盐二两半
- 料酒二两半
- 小茴香六厘
- 砂仁末三厘
- 硝脯一钱二分
做法
1. 把野鸭去毛，去内脏，下割一刀，取出内脏，洗净。然后用硝脯一钱三分在鸭皮上擦一擦，放入钵内，洒上硝脯，加盖，端一天，取出洗净。 2. 把胡葱洗净，切成一寸长的段，与砂仁末、小茴香和精盐（六钱）拌在一起，塞入鸭腹。把鸭子放入冷水锅中，在旺火上烧沸，将鸭取出，用尖头铁扦（或竹扦）在鸭身各部戳几个洞，使脏内和腹肉内血水涌出来，然后再洗净。将原汤撇去泡沫待用。 3. 把鸭放入砂锅中，加入原汤、料酒和精盐（六钱），用微火（木炭已燃至没有火苗时）焖烧四小时，取出晾凉后切成块。把鸭腹中香料放在锅底，鸭块整齐地摆在上面，再浇上原汤即成。
特点
采用太湖边苏州附近的野鸭（又名湖鸭）作原料，肉鲜嫩，味异香。
附加说明
硝脯: 六钱加开水一斤半溶解即成。