原料

主料

• 野鸭一只（约重二斤半）

配料

• 南筒片一两二钱
• 水发冬菇三钱
• 笋片三钱
• 葱二根

调料

• 网油三两七钱
• 鸭汤一斤
• 料酒三钱
• 香油二钱
• 精盐一钱二分
• 姜块二钱

做法

1. 野鸭拔去毛（干拔），在肛部的上部割一小口，除去肠腺，洗净，沥去水分。取料酒、盐少许调合后，倒入鸭腹中，使其沾满鸭腹放入钵中腌渍一小时。网油用温水洗净，再用冷水漂净晾干。 2. 鸭鹅放入冷水锅中，在旺火上烧沸，捞出后捞净血沫。然后把鸭鹅放入煮熟的鸭锅中，烧开后撇去浮沫（温鸭要清）。 3. 把网油摆到案板上，再将料酒、盐调合，涂满鸭身后，鸭肚朝上置网油中部。再在鸭肚的上面整齐地放上冬菇、南笋片和笋片随即用网油包起（鸭腹朝上），放入宽钵里，加入熟好的鸭汤①（以淹没鸭身为度），再放入葱结、姜和剩余的料酒、盐，用皮纸封口。然后上笼蒸三小时半，取出拣去葱姜即成。

特点

野鸭酥香脱骨，其汤浓彻见底，香味浓郁。在临吃时才开封口。

附加说明

① 鸭汤: 将鸭六钱加开水一斤半煮响即成。