燜肉煎豆腐
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 70 页
江浙菜
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原料
主料
- 焖肉三两七钱
- 豆腐一斤半
调料
- 熟猪油一两八钱
- 料酒三钱
- 酱油一两
- 食醋一分
- 白糖五钱
- 味之素一分
- 团粉一钱
- 葱花六分
- 鸡汤三两
做法
1. 将焖肉切成二分厚、二寸长的块。豆腐切成两寸长、五分宽、二分厚的块。 2. 把锅放在旺火上烧热，放入猪油（一两三钱）后，将豆腐一块一块平摆在锅中煎，煎黄一面，再煎另一面。煎好后盛出，滤去锅中余油。锅热投入葱花在旺火上炒一下，再放入豆腐、焖肉、酱油、白糖、味之素和团粉，烧沸后，挪到微火上烧五分钟，放入焖肉。再端到旺火上烧到汤干时，加入团粉和猪油五钱拌匀起锅。
特点
焖肉肥而糯，外形整齐，入口即酥，豆腐色金黄，味鲜嫩，为四季名菜。
附加说明
焖肉制法：用猪肉十斤切成两寸半长、宽六寸的长条块，放入大锅中，加水二十斤，烧沸后撇去浮沫，在锅中炖一小时，取出用冷水洗净。另取一锅放入猪油五斤、精盐一斤，在旺火上烧沸，撇去浮沫，即加肉放入，加料酒一斤、葱八两、姜一大块，钱炖后用微火煮四小时即成。