原料

主料

• 活甲鱼一斤

配料

• 猪肥膘肉丁三钱
• 去皮熟土豆六钱
• 春笋一钱八分
• 水发香菇六钱
• 香葱三根

调料

• 料酒一两八钱
• 大蒜三钱
• 熟猪油六钱
• 姜块一钱八分
• 植物油六钱
• 精盐一钱八分
• 冰糖朱六钱
• 香油一钱八分
• 团粉六钱
• 猪肉白汤七两半

做法

1. 将甲鱼背朝下放在案板上，使它伸出头颈，迅速把头斩断；再在咽喉处割开一小口，扯掉气管。然后从尾巴起剪开腹，在四脚股内各割一刀（割断肋骨），挖出内脏（甲鱼蛋洗净待用），斩去尾和四脚。把甲鱼同甲鱼蛋一起放在钵中，加葱、姜、精盐（一分）和水（以淹没甲鱼为度），上笼蒸一刻钟左右，连钵一起取出（甲鱼蛋先行取出待用），兑入热水泡洗并搓去污表。再用擂氏八十度的热水浸十五分钟，剥去薄表（或用刀刮净）后，移入七十度热水冲浸十分钟，取出，撕去甲鱼壳，剃净骨膜（每只甲鱼切六块或四块）。 2. 将甲鱼块放入锅中，加清水一斤半，在旺火上烧到九成开，捞出浸入冷水中再刷洗一次。然后肚皮朝上连甲鱼蛋一起放入装有箅子的锅中（老一些的放底层，嫩的放上面），上面放大蒜和肥肉丁。同时另取一锅，在旺火上烧热，加入植物油，将葱结、姜块炸成黄色时，将甲鱼端到旺火上，随即把锅中的热油浇在甲鱼上面，再加料酒（一两），盖上锅嘴一会，以除去腥味。接着舀入猪肉白汤（以淹没甲鱼为度）和盐（二钱三分），用旺火烧至六成干，酬用微火炖两小时，甲鱼肉酥烂时，撇到旺火上熬盐，加猪油（二钱），起锅扣入碗中。 3. 在临吃以前，将熟的笋和土豆皮，切成菱刀块，香菇去根茎，甲鱼蛋煮熟一起放入碗中。 4. 锅放在旺火上烧热，加猪油（四钱），随即加入香葱末和碗中各种配料，接着把炖好的甲鱼倒入锅中，加料酒（八钱）、精盐（五分）、白糖、姜汁和白汤；烧开后撇到微火上塌薄汁，加入团粉（团粉加水调匀）勾芡即成。

特点

此菜选用岳菜并季节特别肥嫩的紫乌骨、白玉腹的甲鱼为原料，人称为荣花甲鱼。甲鱼裙边焖熟后透明如水晶，香软脱骨，其味咸中带甜，极富营养。