原料

主料

• 鳜鱼一斤半

配料

• 水发木耳六钱
• 春笋尖三钱
• 大葱三根
• 团粉一钱
• 大蒜一两二钱

调料

• 猪油一两二钱
• 生猪板油丁二钱半
• 姜块一钱八分
• 酱油二钱
• 冰糖六钱
• 精饧一钱二分
• 白糖三钱
• 姜汁三钱
• 料酒一两八钱
• 洋红食色少许

做法

1. 在鳜鱼头部横割一刀(不要割断)，去血，放入辣肉内，用摄氏七十度的热水泡一泡，再用稻草汤鱼身上的白白粘液和污物，但不要损坏鱼皮。然后剪去鱼鳍，并在胸鳍与腹鳍处横割一刀，深至脊骨，切断肠膜连接处。再在鱼肚皮的中部(两刀口之间)横割一小口，以见脏肠为度(鳜鱼肉细腻，不能直着剖腹，否则蒸熟后鱼皮收缩，鱼肉翻卷不美观)，由此掏出肠胰，随用较长的竹筷子伸入腹中把内脏塞净，刮去头尾不用。最后切成二寸长的段，用冷水洗净。 2. 将鱼段竖直排列于算子上，用旺火烧热，放入植物油，先放姜葱成老黄色，再放葱结一根黄葱捞出。随即将鱼段连同算子一同放入锅中，要防止鱼段倾倒粘破鱼皮。然后把烧好的葱姜放在鱼段上，再放大葱、料酒(一两)、酱油(七钱)、白糖、姜汁和白汤(五两)、冰糖(五钱)、精饧和猪板油丁，烧到腥段着色、汤利八成许的时候，挪到微火上炖约二小时。鱼熟时，加猪油二钱，在旺火上熬浓汤汁即成。 3. 鳜鱼煮好后，另取铁锅一只放旺火上，倒入猪油(八钱)烧热，放入春葱结二根煎至黄色。再放木耳、笋片和鳜鱼，加料酒(八钱)、酱油(七钱)、白糖、姜汁和白汤(五两)，用微火烧至汤汁呈红黄色，加入团粉勾芡，淋上香油，盛入餐内即成。

特点

此菜色泽红黄，肉肥鳜而细腻，深如珠粉，色香味俱佳。

附加说明

苏州金鹅湖、洋澄湖的清水鳜是著名特产。鳜背色如蓝绸，有光泽，腹涨白如珠，又名粉鳜，性籽鲜，以鳜鱼、小鲫作食料。