原料

主料

• 活巴鱼一斤
• 熟火腿肉三钱
• 水发香菇三钱
• 水发春笋二钱
• 煸鸡汤一斤

调料

• 精盐二钱二分
• 味之素一分
• 料酒四钱
• 葱椒酒二钱
• 猪油三钱
• 黄酒一钱九分
• 胡椒粉酌量为佳

做法

1. 将活巴鱼候放在案墩上，一手捏住鱼的肚皮拉长，一手持刀将鱼肚皮剥开，取出内臟。然后住鱼的肚皮开口处，沿刀向外用力沿鱼肉剥去鱼皮。再从鱼的胸鳍下面着刀，沿脊骨一直片到尾部，将鱼肉片下。再将鱼翻过身来，仍照样片下另一面鱼肉，去掉鱼头和鱼骨。 2. 取鱼肝（摘去肝边的苦胆），鱼的肝要片成两片，小小的可以不片。将鱼肉放入冷水内，摘去鱼肉上和胸腔内的粘膜（粘膜味腥，放入水内容易剥掉者），再将鱼肉放在案墩上切成一寸长、一分半厚的薄片。然后连同鱼肝投入清水中洗净，瀝干水，放入碗内，加入精盐三钱、葱椒酒一钱，用手抓拌均匀，稍停片刻，使佐料浸入鱼肉，排除腥味，再把瀝净水，加上香菇、火腿片、水发春笋等配料待用。 3. 铁锅内加煸鸡汤一斤，放在旺火上烧沸，将鱼和配料倒入锅内，接着加黄酒（一钱九分），待汤再沸时，将鱼和配料捞起，放入碗中，加葱椒酒一钱拌匀。再滤去汁水，加入味之素、猪油三钱，滤去汤面上的泡沫，把汤澆在鱼肉上面即成。

特点

此菜系汤菜，鱼肝肥嫩，鱼肉坚实，鱼汤清爽，味道鲜美，是每年七、八月间的时菜。吃时蘸以胡椒粉为佳。

附加说明

巴鱼是苏州特产，生长于太湖，鱼肉鲜肥，鱼肝肥嫩，每年夏季上市，桃花开时最为肥嫩，鱼头大尾小，背上有花斑。又名斑鱼。巴肺汤原名斑肝汤，为1929年苏州木瀆镇石家饭店创制，当时有李振远者，食后称赞不巳，作诗云：“老桂花开天下香，香花走遍太湖旁，归舟木瀆就堪肥。多谢石家巴肺汤”，始将斑肝汤改为巴肺汤，流传至今。