原料

主料

• 活草鱼一尾一斤二两 (约重一斤半)

调料

• 酱油二钱
• 白糖七钱
• 醋七钱
• 料酒二两
• 湿团粉二两
• 姜末三分

做法

1. 把从湖中捕获的草鱼，装入特制的竹笼中（如图10），放入（湖）水内饲养（不给食料）——二天，使鱼肉结实，且消泥土味。 2. 烹制时，将鱼从笼中取出活杀，去鳞、腮，剖腹去内藏，放在水盆中，用竹刷将鱼身刷洗干净。然后将鱼背朝外、鱼肚朝里放在菜墩上切。切法：一手按住鱼腰部，一手持刀从尾部肉身起入力，用平刀沿脊骨切至颌下为止；取出刀，把鱼身劈起，用刀再顺原顸下刀口处对劈开鱼头，使鱼身分成雌雄二爿（连脊骨脊肉雌爿，另一称雌爿）；再断去鱼牙齿；在鱼的雄爿，离顸下五分起每隔五分斜切一刀，刀口斜向头部，刀深三分；切第三刀时要斜切成二段，以便于烧煮；雌爿靠脊背部位从内面进三分的地方斜切一刀，从尾部直切至顸部，刀口斜面深三分，以不损皮面为原则。因鱼身上肉头有厚薄，肉头厚的用分刀切开，烧煮时可以均成熟（如图11）。 3. 锅内放清水二斤（以不全部淹没鱼身为度，使鱼的两根胸鳍翘起，水过少则鱼不易煮熟，过多淹没了鱼体则容易把鱼肉煮老），用旺火烧开，将鱼放入锅内（下锅时，先下鱼头后下鱼尾，鱼皮朝上），盖上锅盖。待锅内水再沸时，撇去锅面，除去浮在锅面的泡沫，再将锅煽动一下，继续在旺火烧煮。前后共烧煮约三分钟，用竹筷轻轻地扒鱼的雄爿并顸下部，如能扒入，即熟。说去锅内多余的汤水（留下约半斤左右汤水即可），放入酱油、料酒、姜末，将上将鱼捞起，使鱼的青背相连，鱼头向上，整齐地盛入盘内。然后，将锅内原汁水加入白糖，将湿团粉和醋调和后加入锅内，用铁勺搅拌成浓汁即取出，从鱼头到鱼尾浇遍全身即成。

特点

此鱼活杀，做成菜色泽光亮，质地鲜嫩，有蟹肉滋味，是杭州名菜之一，名闻国内外。

附加说明

① 西湖醋魚，又名“宋嫂魚”。相傳在很久以前，杭州灵隐地方，有一宋姓居民，叔嫂二人以捕鱼为生；未权俱患胃病，因家贫食因没有好吃的食品，宋嫂将从湖中获的鱼虾。加上姜、醋烧制，供叔食之，味鲜美，食后病愈，人傳为美谈。后当地宋郊知法使制，並逐步在烹调和配料上加以改进，口味更加鲜美，傳得各地遊客的赏揚，流傳不衰。現在西湖边外楼菜館蒙上尚留有“将厨联厨奖牌”，缘墙上里上標言，門前多少遊厨象；半月三面印月回。何必门導張翰鎰（松江产鱸鱼，味美适口，游客量西湖鱸鱼胜过它），鱼美風味胜西湖，寻君有此调和手，賺得当年宋嫂魚”等詩句。 ② 楼外楼菜館是有百余年历史的老店，以选料严格、烹制精良著称，膳店居于孤山之麓，面临西湖，門前垂柳碧桃，風景秀丽雅致，烹馔味望西湖，更是美不胜收，为各地菜館所少见。名厨有屠水楼、李庭坤等人，擅長各种杭州名菜，其中西湖醋魚、叫化童鸡、西湖莼菜汤尤为出名，在国内外久负盛名。 ③ 草魚原名鲢鱼，生长于西湖及市郊湖蕩中，以青草作飼料，故俗称草魚。