原料

主料

• 活母鷄一只 (重三斤)
• 猪腿瘦肉一两三钱
• 葱一两二钱

配料

• 生猪板油三两七钱
• 川冬菜六钱

调料

• 料酒三钱
• 酱一两八钱
• 味之素三分
• 酒脚一两八钱
• 酱油三分
• 辣酱油三分
• 熟猪油六钱
• 花椒盐八分
• 山奈粉 (香料)六分

做法

1. 杀鸡: 烫毛、退毛与一般的鹅鸭处理相同。烫毛时要用摄氏八十到九十度的热水为宜，水过热则烫坏鸡皮，鸡皮上的黄衣也不易洗掉。然后在鸡左腋下用力开长约一寸的口，取出内脏、气管和食道，用水淋洗净，瀝干。用刀背将鸡翅骨和腿骨敲断，裂去二脚，在鸡的大腿肉厚部位顺割一刀，以便使各种佐料从刀痕处渗入肌肉。再在斧脖子处的头颈骨上敲几下，用手轻轻将头颈骨折断（皮面不破），便于煨烤时包紮。 2. 醃制: 用花椒盐和山奈粉各擦鸡身一遍（先擦花椒盐，后擦山奈粉）。把姜切成丝，与辣酱油、料酒拌和，和鸡同时放进钵头内，将鸡翻动二、三次，使料汁浸满鸡身，用盘子盖上砵口醃十五分钟后取出。 3. 炒副料: 先将猪腿肉、葱切成丝，加上熟猪油放入锅内，用旺火烧至半熟，再加入川冬菜（切成末）、料酒、味之素继续炒熟，装盆内待用。 4. 包紮: 将炒好的副料用竹筷从鸡腋下刀口处灌入鸡腹，把鸡腿搬到鸡胸部，鸡翅、鸡头都紧贴于背部，然后用猪板油包裹鸡身。绸油外包上一层荷壳，荷壳外層包上四张大荷叶（荷叶用热水烫一下，以增加韧性），再用细麻捆紮。捆紮时，先捆二卒正捆紮成鸭蛋圆形状（如图13）。 5. 涂泥: 将粘土軋成粉碎，筛去土块杂质，拌入酒脚和鹽水，捣撑，平摊在湿布上。把包紮好的鸡放在泥中间，将湿布四角摺起，紧紧裹住鸡身，再用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉湿布，换用废报纸包裹，以防烧烤时泥土脱落。涂泥要均匀，每面都八分厚，薄厚不均匀就含有焦烤或不熟的现象。 6. 烧烤: 先用松枝柴烧至呈一堆红火炭，把鸡放在火心中间，在鸡身上面架杜火烧半小时破开火堆，把鸡翻个身，再架火烧半小时。然后将鸡埋在烧尽的火灰中，埋二小时左右即熟。

特点

此菜密封烧烤，保住了原汁和鸡的原味，嫩熟去泥以后清香撲鼻，肉肥嫩可口，营养丰富。

附加说明

烹饪用具/辅料：大荷叶四张、窑泥二张、细麻绳十二根、湿白布一块 (约一尺见方)、粘性泥土八斤 (用酒封口最佳)、废报纸一张。