原料

主料

• 活大河虾一斤半

配料

• 清明节前的甲级龙井茶叶一钱二分
• 鸡蛋清一个
• 香葱六分

调料

• 熟猪油一斤(耗一两八钱)
• 料酒一钱八分
• 味之素五分
• 干团粉三钱七分
• 精盐一钱一分

做法

1. 河虾去掉壳，挤出虾肉(以两手指和食指分别捏住虾的头部和尾部，稍用力挤向中间一挤)。放入较多的冷水中，用筷子轻轻地搅动(不能用手洗，手热容易使虾仁变成红色)，洗二、三分钟后，换水再洗，这样反复洗三遍，把虾仁洗得雪白，沥掉水，置干。然后盛入盆内，撒上精盐、倒入鸡蛋清用筷子拌匀，再撒上干团粉，再拌匀。随后放置三小时，使虾肉与佐料互相胀润渗透。 2. 取茶杯一只，放上茶叶，以沸水一两二钱泡开，盖好杯盖。放五分钟后，倒出半茶水，剩下的一半茶水和茶叶待用。 3. 用大火烧热锅，倒入熟猪油一斤，待油面起小气泡时，将虾仁倒入，迅速地用筷子撒散，以防互相粘成团。等虾仁炸熟时，立刻把锅端离火，把虾肉连猪油一并倒入漏勺。然后仍把锅放在火上，将茶叶倒入锅内，放入香葱和味之素、料酒，迅速颠动炒匀，将虾仁在锅内不断翻动，稍微炒一会，在虾仁还十分鲜嫩的时候出锅。

特点

甲级龙井用沸水泡后，色碧绿清香扑鼻，味醇甜。虾仁肥嫩而鲜。