芙蓉肉
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 95 页
江浙菜
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原料
主料
- 净里脊肉五两
配料
- 猪板油一两二钱
- 大河虾仁二两（重三两）
调料
- 酒酿汁六钱
- 香油四两（耗一两半）
- 酱油二钱五分
- 味之素九分
- 料酒三钱
- 花椒六分
做法
1. 将里脊肉切成二寸长、一寸宽、二分厚的肉片二十一片，平放在竹篓上滤四小时便干。 2. 板油一两二钱平均切成二十塌，每塌里脊片上放板油一塌，用菜刀平面轻轻一拍，使板油紧贴肉面。然后再在板油上放虾仁一只，用刀轻轻一拍，把板油、虾仁、里脊片拍平。 3. 炒锅烧热，放入香油，略沸时倒入花椒炒二、三秒钟，等花椒爆黑时即捞出。然后将里脊肉平铺在漏勺上用刚炒热香油烧三、四次，至虾仁、肉片已熟一半时，从锅内取出香油。 4. 将里脊片平铺在漏勺内，洒上酒酿汁、酱油、味之素、料酒三、四钱，至肉已熟时，即按照锅内肉塌放原样，倒入椭圆形漏勺内，装入盆内。
特点
此菜是解放后从三十多年以前的菜谱中搜掘出来的，又经过杭州酒家的厨师加工烹制。里脊肉、虾仁是用香油浸熟的，所以十分鲜嫩，又有花椒、香油的香味，颇受顾客欢迎。