原料

主料

• 阉鸡一只 (重五斤)

调料

• 酒糟三斤
• 高梁酒半斤
• 精盐二两五钱

做法

1. 阉鸡宰杀后烫毛，拔毛，掏去内脏，用清水洗净。漂干后，用精盐一两二钱涂身和膛腔，放入碗内，过一小时使盐渗入肉内（切忌加水，以保持鲜味）。然后上甑用旺火蒸，蒸一小时，至鸡肉已酥熟，取出，待冷却后，切成二片。 2. 将酒糟、高梁酒、精盐一两二钱，放入碗内搅匀，搅上甑用旺火蒸约十五分钟，使酒和精盐完全被酒糟吸收，取出放在阴凉处冷却。 3. 取混合后的酒糟一丰放入瓦罐底，上面铺白布一块，遮没酒糟，再将二片阉鸡放在布上，在鸡身上再盖白布一块，遮没鸡身，再将余下的酒糟全部放入，注意不要使糟与鸡粘在一起。装好后密封，存放七天，即可取出食用。

特点

浙江香糟苏芳佳肴，用多余酒糟精制，更是肥嫩油润，食时鲜美而清香。

附加说明

① 阉鸡，雌鸡阉割后，到三、四个月后，即阉出母鸡。阉鸡肉肥嫩结实，且肉嫩多脂肪，饲育半年左右，重可达四、五斤，阉割以雄鸡（绍兴）为最佳。