原料

主料

• 鱔魚二斤

配料

• 筍肉一两二錢
• 冬菰三朶
• 火腿片三小片
• 青菜(豆苗亦可)一两二錢

调料

• 熟猪油一斤（约耗二两）
• 雞蛋清一只
• 干团粉一两二錢
• 葱一(支)二分
• 姜一錢八分
• 鹽六分
• 味之素二錢半
• 料酒一錢三分
• 鸡汤二两二錢
• 白胡椒粉少许

做法

1. 鱼刮鳞，剖腹去内脏，用清水洗净一遍。然后把鱼肚对劈开，从尾部斜刀沿脊骨和鱼旁脊劈成二爿，斩去鱼头，最后刮去鱼皮，用清水洗净鱼肉。 2. 将筍肉、冬菰、火腿切成一寸半长的薄片，青菜、葱都切成一寸半长的小段。在沸水中烫一烫，再用清水凉过。 3. 鱼肉用蛋清、盐少许、干团粉六錢拌匀，蘸其服透。 4. 将锅烧热，倒入猪油，用慢火把油烧至五成热，将鱼片一片一片地放入锅内，用筷子挑动鱼片，使之在锅内转两遭，鱼肉呈雪白色时取出，锅内剩油倒出，油锅剩半两油，将筍肉、冬菰、火腿、青菜、葱放入，用旺火炒匀；再将鱼片放入，洒上味之素、盐、料酒、鸡汤，用清水一两三錢团粉调和匀芡。再加入猪油三錢即出锅。

特点

此菜是春节前后最鲜美的时菜。春节前后，鱔鱼尚未开眼，春筍也未出土，二者均鲜嫩而清香。加上冬菰、火腿、青菜陪衬，有红、绿、黑、白、黄五种颜色，十分美观。