糟青魚干
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 98 页
江浙菜
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原料
主料
- 活青鱼一条 (重二十斤)
调料
- 精盐一斤二两半
- 高梁酒二斤半
- 白糖四斤
- 绍兴酒七斤半
- 酒糟二斤
- 硝三钱
做法
1. 将鱼鳞刮净，从尾部开到头部，剖成鱼腹相连的二片，去内脏，剔掉牙齿，鱼腹用漂白布擦净，用大石压住，在日光下晒一月，直至鱼肉干燥为止。 2. 糟和硝充分搅拌，从尾部开始在鱼肚、鱼鳞上擦抹。鱼身都要擦到糟匀，再放入大缸红内，鱼鳞朝下，用大石压住。过七天后取出，用清水洗净，放在通风的地方，在日光下晒一月，直至鱼肉干燥为止。 3. 将鱼干切成三寸长、一寸宽的小块，装进小瓦罐内，放入酒酿、白糖、绍兴酒、高梁酒，然后用粘泥密封罐口，放置阴暗处六个月，时间愈长，糟得愈透，鱼味愈鲜美。食用前将酒糟与鱼干同时放入碗内，上笼蒸熟，蒸约一小时至鱼肉呈鲜红色时，即可食用。
特点
鱼鳞发光，肉色白里透红，酒香扑鼻，味鲜而甜美。每年冬季青鱼肥嫩，适于腌制，夏季吃后，鱼味爽口，别有风味。