生爆鱔片
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 101 页
江浙菜
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原料
主料
- 鳝鱼1斤半 (约耗2两)
配料
- 水团粉1两2钱
- 面粉3钱
调料
- 猪油8两 (约耗1两8钱)
- 酱油6钱
- 醋1钱2分
- 料酒3钱
- 白糖3钱
- 蒜末少许
- 味之素1钱2分
- 香油1钱8分
做法
1. 将鳝鱼杀死，在头部下颌处刺一刀，再从尾部撕割去背脊骨，撕去头尾，用清水洗净，斜切成一寸半长的菱形小块，盛入碗内。随后撒入团粉，再将面粉拌匀，轻轻粘在鱼肉上，使鱼肉松脆。 2. 锅内放入猪油，烧至八成时，将拌好的鳝片放入锅内，爆三分钟，至鳝片外皮粘小泡时，即用漏勺捞起。待油锅加热到十分旺时，将鳝片下油锅重爆，爆到松脆捞出放在盘内。 3. 将蒜末、酱油、白糖、醋、料酒、水团粉等调和后，放入锅内搅匀成浓汁，浇在爆好的鳝片上，洒上香油即成。
特点
此菜松脆鲜美，酸甜爽口，是下酒佳肴。